Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Такой соус к макаронам хорошо загустить щепоткой муки. Бросьте ее в сковороду с кусочком сливочного масла, когда мука изменит цвет, влейте соус и дайте ему немного покипеть.

К этому блюду очень подойдет гарнир из моркови, отваренной до 2/3 готовности и потушенной в том же соусе.

323. Тушеный мускул

Каждый знает, что мускулы всех животных, включая такого зверя, как человек, – это пучки волокон, из которых состоит мясо. Но на флорентийском диалекте «мускулом» именуется часть телячьей туши у оконечности бедра, или плеча. Эта часть содержит мягкие студенистые сухожилия, как нельзя лучше подходящие для приготовления данного кушанья.

Нарежьте на кусочки 500 г «мускула» постной или молочной телятины. Поставьте обжаривать на оливковом масле 2 зубчика чеснока, не очищая, но немного раздавив их. Чуть обжарив чеснок, бросьте в сковороду подсоленное и поперченное мясо и, когда оно подрумянится, посыпьте его 1/2 ст. л. муки, добавьте томатный соус или томат-пасту и кусочек сливочного масла, а затем, понемногу подливая воду или бульон, доведите до готовности, следя за тем, чтобы в сковороде оставалось достаточно соуса. Разложите на блюде ломтики поджаренного хлеба, сверху поместите тушеное мясо вместе с соусом и подавайте к столу. Можно подать и без гренок, добавив вместо них в сковороду ломтики свежих грибов или картофеля, когда мясо будет почти готово.

324. Тушеная грудка молочной телятины с фенхелем

Нарежьте грудку молочной телятины, не вынимая костей. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки, сельдерея, морковки и небольшого кусочка грудинки. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте обжаривать вместе с мясом, то и дело переворачивая. Когда мясо подрумянится немного, чуть присыпьте его мукой, добавьте томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, время от времени подливая бульон или воду. Напоследок положите кусочек сливочного масла и фенхель, порезанный крупными зубцами и уже слегка отваренный в воде и обжаренный на сливочном масле. Не забывайте, что тушеные блюда всегда готовятся под крышкой.

Сковороды для тушения лучше всего медные, луженые. Пусть люди говорят, что им угодно, но медь, если она хорошо отчищена, всегда предпочтительнее железной и глиняной посуды, поскольку в железных пища пригорает, а глиняные трескаются, впитывают жир и после долгого употребления начинают вонять.

325. Молочная телятина в молочном соусе

В таком соусе телятина выходит очень ароматной, а вдобавок простой и здоровой, поэтому привожу вам рецепт. Возьмите кусок молочной телятины от задней части, отбейте, перевяжите, чтобы кусок оставался компактным, и поставьте обжаривать, как в предыдущем рецепте.

Допустим, кусок у вас весит 500 г без кости. Выложите дно сковороды очень тонкими ломтиками грудинки (30 г) и положите 30 г сливочного масла. Поверх положите 1/2 лимона, порезанного на 4 тонких колесика, удалив кожицу и косточки. И сверху поместите вашу телятину, чтобы хорошенько обжарить ее со всех сторон, только следите, чтобы не пригорела, ведь жидкости в сковороде мало. Обжарив, слейте лишний жир, приправьте мясо перцем и солью и чуть погодя влейте стакан горячего молока, которое вскипятили отдельно. Не пугайтесь, если молоко свернется, что очень даже возможно.

Накройте сковороду двойным слоем бумаги и на медленном огне доведите мясо до готовности. Перед подачей процедите соус и полейте им мясо.

Указанного количества должно хватить на четверых.

326. Фаршированная грудка молочной телятины

Вам потребуется:

Грудка молочной телятины одним куском, 500 г

Постный кусочек молочной телятины без кости, 170 г

Постно-жирная ветчина, 40 г

Болонская мортаделла, 40 г

Пармезан, 15 г

1 яйцо

1/4 зубчика чеснока и 4 или 5 листиков петрушки

Упомянутый постный кусочек телятины очистите от пленок и хрящиков и мелко порубите вместе с жиром от ветчины, срезав его с указанных 40 г. К этому фаршу добавьте чеснок и петрушку, тоже измельчив их, а также пармезан, яйцо, щепотку перца, немного соли. Все как следует перемешайте. Если у вас случайно нашлась шляпка трюфеля, порубите и ее в фарш, что придаст ему изумительный вкус.