Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Удалите из грудки жесткие кости, а тонкие оставьте. Разложите ее на тряпице и раскройте, прорезая ножом под ребрышками – так, чтобы ширина увеличилась вдвое, как будто вы раскрыли книгу. На половину грудки, где остались мягкие кости, положите фарш, а поверх него – на небольшом расстоянии друг от друга – часть ветчины и мортаделлы, порезав их полосками шириной в палец. На этот первый слой положите второй и третий, если останется, все время перемежая фарш ветчиной и мортаделлой. Покончив с этим, натяните на эту начинку вторую половину грудки, так сказать, закрывая книгу, и толстой иглой с продетой бечевкой прошейте по краям, чтобы фарш не вывалился. Вдобавок туго перевяжите весь кусок шпагатом крест-накрест. Подготовив мясо, поставьте его на огонь в сковороде, добавив кусок сливочного масла, соль и перец. Как только телятина подрумянится с обеих сторон, доведите ее до готовности, понемногу подливая воды.

Подавайте горячей с загустелым соусом, но прежде срежьте бечевку и шпагат. Если блюдо приготовлено, как должно, грудку можно будет порезать на ломтики, на которых начинка будет смотреться очень красиво. Можете подать на гарнир зеленый горошек, припущенный в соусе от телятины, или порезанный на дольки и предварительно отваренный фенхель.

327. Жаркое из молочной телятины с шалфеем

Это блюдо готовится из филейной части молочной телятины, очищенной от пленок, но с костью и порезанной на тонкие отбивные. Возьмите сотейник или медную глубокую сковороду и поставьте на огонь, бросив туда целые листочки шалфея и кусок сливочного масла. Чуть припустив зелень, выложите отбивные и, пока они обжариваются на сильном огне, посолите их с обеих сторон, слегка присыпьте мукой и доведите до готовности, влив марсалу. Жидкости в посуде должно быть немного.

Из 500 г очищенного филе у вас получится 6 отбивных; на это количество налейте в стакан марсалы на один палец. Муки насыпьте 1 ч. л. Можно добавить немного томатного соуса.

328. Фаршированное свиное филе

Под филе я имею в виду кусок мякоти у оконечности ребер.

Вам потребуется:

Свиное филе, 1 кг

Жировая свиная сетка, 100 г

Постная молочная телятина, 50 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

Мортаделла, 50 г

Костный мозг, 30 г

Тертый пармезан, 30 г

1 яичный желток

Щепотка мускатного ореха – по желанию

Подрумяньте на сливочном масле молочную телятину. Измельчите ее вместе с ветчиной и мортаделлой, а затем истолките в ступке до однородного фарша. Выложите его на разделочную доску, добавьте к нему костный мозг, пармезан и желток, чуть приправьте солью, перцем и мускатным орехом и лезвием ножа разотрите все до однородности. С филейной части срежьте жир, удалите кости и порежьте на 7–8 отбивных, но так, чтобы все они соединялись у основания и их можно было раскрыть, как страницы книги. На каждую отбивную положите 1 ст. л. фарша, слепите их вместе, сверху посолите, поперчите и туго перевяжите шпагатом. Заложите подготовленный кусок в жировую сетку, перевяжите ниткой, чтобы сетка плотно прилегала, и потушите на медленном огне в глубокой сковороде, ничего больше туда не добавляя. Через три часа мясо будет готово; его хватит на восемь порций.

Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде, притом не тяжело для желудка. Горячее можете подать с гарниром из овощей, потушенных в выделившемся из мяса жире. Нарезайте не по линиям отбивных, а поперек, тогда оно будет красиво выглядеть на блюде.

329. Говядина с гвоздикой

Для этого блюда подойдет не только говядина, но и телятина.

Возьмите хороший кусок от бедренной или задней части, отбейте его и положите на ночь мариновать в вине. Если мяса у вас примерно 1 кг, нашпигуйте его свиным салом и 4 веточками гвоздики, перевяжите и поставьте на огонь с 1/2 луковицы, порезанной тонкими ломтиками, сливочным и оливковым маслом в равных частях и посолите. Обжарьте мясо со всех сторон и, когда лук размягчится, влейте 1 стакан воды, накройте сковороду несколькими слоями бумаги, придавите сверху крышкой и на медленном огне доведите мясо до готовности. Срежьте перевязки и подавайте в собственном обезжиренном и процеженном соусе. Кусочки сала для шпигования, как я уже упоминал, надо резать толщиной в палец и приправлять солью и перцем.

Полагаю, это блюдо не слишком подходит для слабого желудка.

330. Потроха в вине