Наука приготовления и искусство поглощения пищи

По ассоциации с требухой вспоминается блюдо, заслужившее популярность у флорентийцев благодаря питательности и легкому, оригинальному вкусу. Во Флоренции специально для приготовления мясных блюд забивают молодых телочек, и если в других краях отдельные их части используются лишь на выделку кожи, у нас можно купить очищенные от волосяного покрова ноги – целиком или кусками.

Итак, возьмите говяжью ногу, отварив ее, удалите кость, мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте немного мясного соуса и, когда он закипит, всыпьте тертого пармезана. Если нет мясного соуса, замените его томатным или томат-пастой.

Однажды у моей пожилой гостьи от этого блюда случилось несварение, возможно, потому, что она съела слишком много, а мясо, требующее долгой тепловой обработки, было недостаточно мягким.

336. Тушеный язык

Возьмите говяжий язык целиком (без бородки он должен весить не менее 1 кг) и варите до тех пор, пока кожица не станет легко сниматься. Затем действуйте следующим образом.

Приготовьте заправку из 50 г постно-жирной ветчины, 1/2 средней луковицы, сельдерея, моркови и петрушки. Добавьте 50 г сливочного масла и вместе с языком, приправленным солью и перцем по вкусу, поставьте обжариваться. Когда язык приобретет золотистый цвет, влейте бульон, добавьте немного томат-пасты или томатного соуса и процедите в кастрюлю мясной соус. Отдельно приготовьте подливу из 20 г сливочного масла и 1 полной ст. л. муки. Когда мука потемнеет на огне, подмешайте ее к соусу, прогрейте еще несколько минут и добавьте нарезанный ломтиками сельдерей и душистые травы.

Рецепт рассчитан на 7–8 порций.

337. Телячья печень по-армейски

Мелко нарежьте лук-шалот или зеленый лучок, обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла и, как только зелень изменит цвет, бросьте в сковородку тонкие ломтики печенки. Обжарив ее до полуготовности, подсолите, поперчите и посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки. Потушите немного на медленном огне, чтобы печень оставалась сочной. Перед подачей слегка сбрызните лимонным соком.

338. Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами

На дно кастрюли положите ломтик ветчины, немного сливочного масла и пучок из морковки, сельдерея и стеблей петрушки. Сверху разместите отбивные из филейной части кастрированного барашка, подсолив и поперчив их. Обжарьте с обеих сторон и при необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Затем покрошите в кастрюлю куриные желудочки и – чуть позже – печенку, прочие потрошки, свежие грибы или сушеные, предварительно замоченные. Когда и эти добавки подрумянятся, залейте все бульоном и тушите на медленном огне. Для связывания соуса добавьте чуток муки и влейте полстакана доброго белого вина, прокипяченного отдельно и уменьшившегося в объеме наполовину. Когда соус станет однородным по консистенции, пропустите его через сито. Перед подачей на стол удалите ветчину и ароматический пучок и залейте отбивные через воронку обезжиренным соусом.

Точно так же можно приготовить телячье филе, добавив к нему, помимо прочих ингредиентов, горошек. Готовьте старательно, и вы почувствуете, какой изысканный вкус у этого блюда.

339. Отбивные, фаршированные артишоками

Удалите все жесткие листья артишоков и порежьте их на 4–5 долек. Возьмите ломтик постно-жирной ветчины, измельчите, смешайте с кусочком масла и этой смесью намажьте дольки артишока. Как следует отбейте отбивные – телячьи или говяжьи, – посолите, поперчите и в каждую положите по два этих зубчика, потом заверните в рулетики и крест-накрест перевяжите ниткой.

Мелко порежьте кусочек луковицы, высыпьте в сковороду, добавив сливочного и оливкового масла; когда лук как следует подрумянится, положите поверх него отбивные, еще немного приправьте солью и перцем. Обжарьте до золотистого цвета, а затем доведите до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавив ее водой. Перед подачей обрежьте нитки.

340. Телячье филе в марсале

Телячье филе – очень нежное мясо, но, если каналья мясник положил вам жилистую часть, будьте уверены, что половину вы скормите коту.

Сверните мясо в рулет, перевяжите и на 1 кг добавьте среднюю луковицу, порезав ее тонкими кольцами, несколько ломтиков ветчины, кусочек сливочного масла, соль и перец. Когда рулет со всех сторон приобретет золотистый цвет и лук хорошо обжарится, бросьте в посуду щепоть муки и, едва она пожелтеет, влейте бульон или воду. Тушите на слабом огне, затем процедите и обезжирьте соус, влейте неполную рюмочку марсалы и еще немного потомите на огне. Подавайте в соусе, который не должен быть слишком густым из-за того, что вы переложили муки.

Филе можно нашпиговать салом и тушить только с маслом и марсалой.

341. Филе а-ля Париж