Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Макароны, 350 г

Пармезан, 170 г

Говяжьи или телячьи потроха, 150 г

Сливочное масло, 60 г

Трюфели, 70 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Горсть сухих грибов

Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)

Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.

Порошок мускатного ореха

Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.

Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.

Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.

Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.

Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест-накрест, укрепите эту «крышку». По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в «чудо». И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.

350. Сборный соус

Приготовьте бешамель из:

150 г муки

70 г сливочного масла

30 г тертого пармезана

600 мл молока

Затем возьмите:

3 яйца

Соли по вкусу

Пучок шпината

Шпинат отварите, выжмите и протрите через сито.

В снятый с огня соус вбейте яйца и половину его закрасьте шпинатом.

Возьмите медную форму в виде кренделя (с отверстием) и по кругу хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом. Сперва налейте зеленую бешамель, потом желтую и поставьте готовить до загустения на водяной бане. Горячим выложите из формы на огнеупорное блюдо, наполните отверстие соусом из куриных и говяжьих потрохов или же отбивными из молочной телятины с трюфелями. Это лакомое блюдо доведите до готовности со сливочным маслом, или мясным соусом, или же как-нибудь иначе, но чтобы не испортить его деликатного вкуса. Вы увидите, что оно произведет фурор.

351. Рисовый пудинг с потрохами

Вам потребуется:

Рис, 150 г

Тертый пармезан, 30 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, ок. 700 мл

3 яйца

Соль по вкусу

Сварите рис в молоке, добавив масло, посолите и, полностью остудив, добавьте остальные ингредиенты. Переложите в гладкую форму «чудо», выстелив ее промасленной бумагой. Ненадолго (чтобы смесь не затвердела) поставьте на водяную баню. Выложите из формы горячим и в середину поместите приготовленные потроха. Этого количества хватит на пятерых.

352. Соус из куриных потрошков с сельдереем

Если к куриным потрохам добавить шейки, головки и лапки, получится всем известное семейное блюдо. Но когда вы готовите его только из печенок, гребешков, неснесенных яичек и желудочков (последние надо сперва отварить в бульоне и срезать хрящики), придайте ему нежный, приятный вкус следующим образом.