Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Попросите вашего мясника отрезать вам десять ломтиков соленого языка от самой толстой части, чтобы вес их был примерно 130 г. Еще возьмите 100 г нарезанной тонкими ломтиками вареной постно-жирной ветчины. Обрежьте по кругу края ломтиков языка, чтобы все они были одинаково изящной формы. Ветчину также обрежьте под размер ломтиков языка. Обрезки ветчины и языка положите в ступку вместе с 70 г сливочного масла и 20 г белых душистых трюфелей. Истолките все до однородной массы, которой будете намазывать кусочки языка с одной стороны и налеплять сверху ломтики ветчины.

Подготовив таким образом десять кусочков, займитесь изготовлением заливного. Рецепт заливного приведен в № 3; указанных в нем доз вам должно хватить. Но есть два способа поместить в желе ваши кусочки. Для первого возьмите широкое блюдо или сотейник, налейте на дно слой растворенного желатина и, как только он начнет застывать, разложите на нем кусочки. Залейте их вторым слоем желе, а перед подачей выкладывайте на поднос в уже застывшем желе.

Второй способ: выложите все кусочки в большую форму на некотором расстоянии друг от друга, после того как нальете на дно тонкий слой растворенного желатина. Сверху залейте вторым слоем и, как только заливное застынет, подавайте прямо в форме – так оно будет выглядеть намного красивее.

Во время обеда из нескольких блюд этого количества, пожалуй, хватит на десятерых, но лучше пусть сотрапезников будет не более восьми – на случай, если кто-то захочет взять второй кусочек.

363. Телятина в соусе из тунца

Возьмите 1 кг бескостной, очищенной от жилок и жира молочной телятины (филейную или заднюю часть), нашпигуйте ее 2 анчоусами, которые надо предварительно промыть, порезать вдоль и вытащить хребет, а затем порезать на 8 частей. Мясо натуго перевяжите и поставьте вариться часа на 1,5, полностью покрыв водой, куда положите 1/4 луковицы, нашпигованной гвоздикой, 1 лавровый лист, сельдерей, морковь и петрушку. Воду как следует подсолите и, когда она закипит, бросьте туда язык. Как только телятина сварится, удалите бечевку, обсушите и остудите, порежьте тонкими ломтиками и на день-два замаринуйте в узкой емкости, залив нижеследующим соусом. Растолките 100 г тунца в масле и 2 анчоуса, а лучше пропустите их через сито, добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок, пока соус не станет жидким. Напоследок бросьте горсть каперсов, отжав их от уксуса. Подавайте в соусе, украсив лимонными дольками.

Бульон процедите и используйте для приготовления ризотто.

364. Холодная молочная телятина

Вам потребуется:

Постная телячья отбивная без костей, ок. 400 г

Еще 120 г такого же постного мяса

Толстый ломоть постно-жирной ветчины, 50 г

Еще 20 г такой же ветчины

Кусок мортаделлы, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

Сливочное масло, 20 г

1 грудка сырой курицы

1 яйцо

Телятину смочите водой и отбейте кухонным молотком до толщины примерно 1 см.

Ножом-полумесяцем порубите упомянутые 120 г вместе с 20 г ветчины, растолките в ступке и добавьте пармезан, масло, яйцо, чуть соли и перца. Все хорошо перемешайте – это будет ваша начинка.

Нарежьте толстыми (более 1 см) ломтями куриную грудку, мортаделлу и ветчину. Положите слой начинки на одну сторону отбивной, а сверху прикройте ее 1/3 частью нарезки, перемежая курицу, ветчину и мортаделлу. Накройте сверху еще 2 такими же слоями. Затем сверните отбивную с начинкой наподобие колбасы и поставьте на огонь с 30 г масла, чуть подсолив и поперчив. Когда мясо подрумянится, слейте жир, который может пригодиться вам для других блюд, и доведите до готовности в течение 3 часов, то и дело добавляя бульон. Этой отбивной вы наверняка накормите 12 человек, особенно если подадите ее в желе из застывшего бульона.

365. Курица в соусе из тунца

Возьмите грудку молодой курочки (под грудкой я разумею выпотрошенную курицу с отрубленными шейкой и лапками), положите в кастрюлю с водой, и пусть полчасика покипит на огне. Вытащив курицу, снимите с нее кожицу – она здесь не нужна, – извлеките все кости и порежьте на кусочки, приправив солью, щепоткой перца и 2 ст. л. оливкового масла. Пусть несколько часов постоит на подносе, а затем залейте ее вот таким соусом (дозировка дается в расчете на вес курицы ок. 600 г):

Тунец в масле, 50 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 30 г

3 анчоуса

Горсть петрушки либо другой зелени для придания соусу зеленого цвета