Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Теперь возьмите трубочку длиною по меньшей мере в ладонь – она будет служить отдушиной. Вставьте ее в пузырь наверху наподобие свистка, сделав в пузыре маленький надрез, и туго-натуго привяжите трубочку к пузырю. После чего залейте каплуна теплой водой – так, чтобы отверстие трубочки торчало наружу, и ставьте на огонь. Варите не менее трех часов, но будьте внимательны, ибо тут есть одна тонкость: кипеть каплун должен так, чтобы на поверхность всплывали совсем небольшие и редкие пузырьки воздуха. Если из трубочки выделяются жир и прочие соки – не смущайтесь: снимайте их ложкой и переливайте в котелок. Сваренного каплуна остудите, не вынимая из бульона, и подавайте его на другой день, удалив ветчину, которая уже отдала ему весь свой вкус. Внутри каплуна вы обнаружите студень; можете добавить к нему желатина и подать птицу в заливном, тогда у вас получится поистине королевское холодное блюдо. Если не нашли каплуна, вместо него сойдет и жирненькая курочка.

Хочу повторить, что в последний раз я варил каплуна в свином пузыре, и он выдержал варку лучше бычьего.

368. Бескостные дрозды в желе

На 6 дроздов вам потребуется:

Постная молочная телятина, 100 г

Язык, 40 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Черные трюфели, 30 г

Отложите в сторону половину языка и 1/3 ветчины; остальное мелко порубите и растолките в ступке вместе с телятиной и шляпкой трюфеля, сдобрив смесь капелькой марсалы. Затем все пропустите через сито и вбейте 1 яичный желток.

Из дроздов следует удалить кости, как указано в рецепте фаршированной курицы № 258, но головки с шейками отрубать не надо. Затем птичек начините вышеописанным фаршем, в который добавьте порезанные кубиками оставшиеся грибы, язык и ветчину. Обвяжите птичек ниткой так, чтобы ее потом можно было удалить, оберните каждого дрозда марлей и отварите в бульоне, приготовленном для заливного.

Бульон разлейте по формочкам и, когда он застынет, разместите сверху дроздов, как будто они сидят в гнездах. Блюдо получится очень тонкое, изысканное.

369. Жареная свиная спинка

В Тоскане это блюдо называют «а́риста». Ариста – это свиная спинка, зажаренная в печи. Холодная ариста гораздо вкуснее горячей. Под «спинкой» я в данном случае разумею свиные отбивные на ребрышках; соединенные вместе, они могут весить до 3–4 кг.

Нашпигуйте свинину чесноком, веточками розмарина и гвоздики (с последней не переусердствуйте: у гвоздики довольно резкий запах), подсолите и поперчите.

Готовить лучше на вертеле, или просто поставьте в печь без других добавок. В оставшемся после жарки жире можно поджарить картошку или овощи.

Это весьма экономичное блюдо – в зимнее время оно хорошо сохраняется.

370. Холодный пирог по-охотничьи

Возьмите, к примеру, куропатку или перепела и запеките их в пироге, которым сможете угостите 6–7 человек. Куропатку (Perdrix cinerea) отличают от перепела (Perdrix rubra) по красному клюву и лапкам; к тому же она крупнее.

Это птицы отряда куриных; питаются они растениями, главным образом семенами, видимо, оттого у них крепкий мускулистый желудок. Мясо этих птиц очень вкусное, нежное, но из двух особей перепел предпочтительнее.

Для холодного пирога вам потребуется:

1 молоденькая куропатка или перепел

3 куриные печенки

1 желток

2 лавровых листа

Марсала (налить в обычный стакан на 2 пальца)

Черные трюфели, 50 г

Язык, 50 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Сливочное масло, 30 г

Хлебный мякиш размером с кулак

Заправка из лука, моркови и сельдерея

Немного бульона

Выпотрошите птичку, промойте ее и поставьте жариться в упомянутой заправке с маслом и порезанной ломтиками ветчиной, лавровым листом, солью и перцем. Обжарив лук до золотистого цвета, влейте понемногу марсалу, и если ее не хватит, чтобы довести мясо до полуготовности, разбавьте бульоном. Сняв с огня, разрежьте грудку птички на 8 хороших кусочков и отложите их. Остальные части мелко порежьте и доведите до готовности, добавив печенки, в том числе и печенку от куропатки.

Готовое мясо положите в ступку, бросив туда лавровый лист, хлебный мякиш, трюфели и влив немного бульона; растолките все в кашицу, которую затем пропустите через сито. В этот соус вбейте желток и все хорошенько перемешайте.