Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Оссобуко – это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат-пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.

359. Мясо императрицы

Название чересчур пышное, а блюдо вполне сойдет к семейному завтраку. Указанных ниже доз хватит на пятерых.

Вам потребуется:

Постная говядина от задней части, 500 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

3 ст. л. с верхом тертого пармезана

2 яйца

Если у вас нет мясорубки для изготовления фарша из мяса и ветчины, воспользуйтесь ножом и ступкой. Добавьте к фаршу пармезан и яйца, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и мокрыми руками слепите мясную лепешку в два пальца толщиной.

Поставьте на огонь в сотейнике 30 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Когда масло зашипит, выложите мясную лепешку, посыпав ее зубчиком чеснока, порезанного ломтиками и несколькими листиками розмарина. Обжаривайте, пока фарш не вберет весь жир, после чего добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту. К столу подавайте в этом соусе.

Холодные блюда

360. Алый язык

Алый – поскольку в процессе приготовления он становится именно такого цвета, а вообще, это блюдо, на мой взгляд, весьма удачное.

Упомянув о языке, я невольно вспомнил строки Леопарди:

«Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью,

Пением сладостным и восхитительной пляской невинной,

Боле приятными, боле желанными каждого сердцу,

Нежели речи; но ими язык насыщаться не хочет!»[111]

И впрямь с годами зуд болтливости в нас не утихает, а, напротив, растет пропорционально тому, как растет наше желание вкусно питаться, ведь это единственное утешение в старости, когда неумолимые законы природы предписывают не уступать чревоугодию под страхом тяжких недугов. В старости человек ест меньше, работа внутренних органов становится менее активной, железы начинают выделять немало излишнего и вредоносного, а отсюда ревматические боли, подагра, апоплексия и прочие «награды» из сундука синьоры Пандоры.

Так вернемся к языку, о котором я завел речь. Возьмите язык крупного животного, телячий или говяжий, и вотрите в него, в зависимости от размера, 20–30 г селитры.[112] Через сутки несколько раз промойте холодной водой и как следует натрите влажный язык солью, оставив еще на 8 дней. Каждое утро не забывайте переворачивать его в этом рассоле. Лучший способ приготовить язык – отварить его, положив в холодную воду и более не добавляя соли. В воду положите пучок душистых трав, пол-луковицы, нашпигованной гвоздичинками, и пусть язык варится 3–4 часа. Снимите шкурку, пока язык еще горячий, остудите и подавайте к столу. Это будет поистине королевская закуска, особенно если вы сделаете из нее заливное по рецепту № 3.

Язык можно подавать и горячим – отдельно или с гарниром из картошки или шпината.

Такой язык не рекомендую готовить в летнюю жару, так как соли может оказаться недостаточно для его сохранности.

361. Телячий язык в остром соусе

Возьмите целый язык молочного теленка и варите его в подсоленной воде около 2 часов. Мелко нашинкуйте морковь и сельдерей и поставьте потушить в оливковом масле минут 5, затем отложите в сторону. Теперь сделайте еще одну заправку из 2 промытых и освобожденных от хребта анчоусов, 50 г маринованных каперсов, доброй горсти петрушки, хлебного мякиша, в равных долях смешанного с яйцом и уксусом, небольшой луковички и полдольки чеснока. Все это покрошите острым ножом, добавьте каплю оливкового масла, как следует перемешайте, а затем соедините обе заправки. Чтобы заправка была достаточно сочной, добавьте еще оливкового масла и сок 1/2 лимона и при желании приправьте солью и перцем. Ваш соус готов.

Снимите с горячего языка кожицу, отрежьте бородку со всеми ее косточками (она хороша и в отварном виде), а язык нарежьте тонкими ломтиками, заправьте приготовленным соусом и подавайте холодным. Блюдо очень аппетитное, особенно в жару, когда желудок не требует тяжелой пищи.