Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Приготовьте бешамель из муки, молока и масла; прежде чем снять с огня, добавьте грюйер, тертый или порезанный кусочками, и подсолите. Когда бешамель чуть остынет, вбейте яйца – сначала желтки, по одному, потом взбитые белки.

Перелейте все в гладкую форму «чудо», смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте в печи, полив перед подачей соусом из потрохов.

Пудинга хватит на шесть персон.

347. Пудинг по-генуэзски

Вам потребуется:

Молочная телятина, 150 г

Куриная грудка, 130 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

3 яйца

Щепотка мускатного ореха

Щепотка соли

Мелко изрубите ножом телятину, грудку и ветчину и поместите их в ступку вместе с маслом, пармезаном и кусочком хлебного мякиша, размоченного в молоке. Тщательно истолките фарш, чтобы его можно было пропустить через сито. Выложите все в миску и добавьте 3 ст. л. бешамели, приготовленной по рецепту № 137: соус придаст фаршу консистенцию кашицы. Вбейте яйца, соль и мускатный орех. Хорошенько перемешайте.

Возьмите гладкую жестяную форму, смажьте дно и борта сливочным маслом и выстелите донышко обрезанным по форме листом бумаги, также промасленной. Выложите смесь и готовьте ее на водяной бане.

Перевернув пудинг на блюдо, снимите бумагу и полейте сверху соусом, сделанным из куриной печенки, потушенной в мясном соусе. Подавайте горячим, и если вы все сделали правильно, гости непременно будут рассыпать похвалы этому нежному блюду.

Однако надо заметить, что мясо, перетертое в кашицу, всегда тяжелее для желудка, чем то, которое необходимо жевать, поскольку, как я уже отмечал, слюна является одним из элементов, облегчающих пищеварение.

348. Пудинг из свиного мозга

Благодаря входящим в него ингредиентам, это питательный и вкусный пудинг, который, по-моему, должен особенно нравиться дамам.

Вам потребуется:

3 свиных мозга

Если каждый из них весит примерно 400 г, для них нужны продукты в следующем количестве:

2 яйца и 1 желток

Сливки, 240 мл

Тертый пармезан, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Под сливками я разумею густые сливки, которые молочники снимают для взбивания.

Поставьте на огонь мозги с указанным количеством сливочного масла, посолите и все время мешайте, так как мозги имеют свойство прилипать к поверхности сковороды. Потушите до готовности, но только не обжаривайте. Затем пропустите через сито. Добавьте пармезан, мускатный орех, взбитые яйца, сливки и, очень хорошо перемешав, переложите фарш в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом, и поставьте доводить на водяной бане.

На мой вкус, этот пудинг в холодном виде даже лучше, чем в горячем. Его хватит на 6 порций.

349. Макаронная запеканка

Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так-то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.

Я знавал одного едока из Романьи, который как-то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.

– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!

– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.

Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.

Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.

– Ну, нынче-то он уж точно лопнет! – крикнул кто-то, полагая это шуткой.

Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.

Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во-первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во-вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.

На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.

Привожу дозы для запеканки по-романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.

Вам потребуется: