Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

В тратториях часто слышишь, как посетители заказывают филе а-ля Париж. Видимо, это блюдо пользуется такой популярностью оттого, что оно просто в приготовлении, полезно и питательно, поэтому считаю нелишним поделиться с вами его рецептом. Попросите вашего мясника нарезать вам из филейной части круглых отбивных толщиной в полпальца, обжарьте их на сильном огне, добавив сливочного масла посолив и поперчив, и когда они со всех сторон покроются золотистой корочкой, а внутри останутся сочными и чуть сыроватыми, немедленно снимите с огня и посыпьте нарезанной петрушкой. Но перед подачей на стол залейте отбивные мясным или ему подобным соусом, а еще проще – соусом, выделившимся из мяса, добавив в него немножко муки и бульона.

342. Мясо по-генуэзски

Вам потребуется отбивная из постной телятины, весом от 300 до 400 г; ее надо хорошенько отбить. Затем взбейте 3–4 яйца, приправьте солью и перцем, добавьте щепотку тертого пармезана и столько же мелко нарезанной петрушки и поджарьте на сливочном масле; из всего этого делается омлет примерно по размеру вашей отбивной. Прикройте отбивную омлетом, срезая с него лишнее и добавляя кусочки в оголенные места. Сверните отбивную вместе с омлетом в рулет и крепко завяжите. Затем подсолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в масле. Когда мясо со всех сторон покроется золотистой корочкой, добавьте бульон, доведите блюдо до готовности и подавайте вместе с соусом, который благодаря муке получится довольно густым.

343. Манный пудинг с мясной начинкой

Пудинги с начинкой из мяса или потрохов обычно делают из овощей, риса или манки. В данном случае вы можете воспользоваться рецептом № 230, добавив сливочное масло и пармезан. Выложите массу в гладкую форму либо в форму с отверстием посередине, смазав их маслом и выстелив промасленной бумагой. Мясную начинку, которую надо будет выложить в центр манного пудинга или в отверстие формы, сдобрите трюфелями или сушеными грибочками. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим, полив сверху соусом для красоты.

344. Пудинг из дрожжевого теста

Этот пудинг послужит вам вместо хлеба, внутрь которого запечена сочная мясная или грибная начинка.

Вам потребуется:

Мука, 300 г

Сливочное масло, 70 г

Другие жиры, 30 г

Пивные дрожжи, 30 г

3 яичных желтка

Сливки или жирное молоко, 200 мл

Соль по вкусу

Должен предупредить, что сливок может уйти больше.

Из 1/4 муки, дрожжей и небольшого количества подогретых сливок замесите тесто как на оладьи и поставьте в теплое место подходить. Перемешайте остальную муку с 70 г растопленного сливочного масла, яичными желтками, солью, опарой, когда она поднимется вдвое, и добавьте еще теплых сливок. Мешайте деревянной ложкой в миске, пока тесто не начнет отлипать от стенок, затем вновь поставьте его в теплое место, и как только подойдет, выложите на доску, присыпанную мукой; руками (их также обмакните в муку) растяните до толщины в полсантиметра.

Возьмите гладкую форму «чудо» объемом примерно 1,5 л; тесто на этой стадии заполнит ее до половины. Форму смажьте, присыпьте мукой и начинайте выкладывать в нее тесто, порезанное на полоски. Каждый слой при помощи кисточки смазывайте 30 г растопленного сливочного масла. Потом форму накройте и снова поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет к самому краю, ставьте его в печь.

Выложите испеченный пудинг, заполните отверстие заранее приготовленной начинкой и подавайте. Пудинга хватит на 6–5 порций.

345. Рисовый пудинг с соусом и потрохами

Сделайте хороший мясной соус и подайте его как к рису, так и к потрохам. К последним можете добавить несколько ломтиков ветчины. Сперва обжарьте их на сливочном масле, посолите, поперчите и доведите до готовности в мясном соусе. Немного трюфелей или других грибов сделают блюдо только лучше.

Рис также обжарьте на сливочном масле, не добавляя влаги, а потом залейте кипящей водой, доведите до готовности, приправьте мясным соусом и напоследок – пармезаном. Если риса у вас 300 г, остудите его немного и размешайте в нем два взбитых яйца.

Возьмите гладкую круглую или овальную форму, смажьте ее сливочным маслом, дно покройте промасленной бумагой и выложите рис, поставив его запекать в печи. Когда пудинг будет готов, полейте его сверху потрохами с соусом, который предварительно загустите щепоткой муки, и подавайте, красиво разложив потроха, пропитанные соусом.