Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Анчоусы очистите от чешуи и хребта. Петрушку мелко порубите и растолките в ступке с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Выложите из ступки на сковороду и разбавьте 4 ст. л. оливкового масла и 1/2 ст. л. уксуса. Половиной соуса начините курочку, а второй половиной обмажьте ее сверху. Если блюдо покажется вам некрасивым с виду, украсьте его перед подачей на стол дольками 2 крутых яиц. Курица получается очень вкусная; ее можно подавать к завтраку или к ужину, особенно в жару, когда у людей нет аппетита, поэтому ее может хватить на шестерых.

Ступку от остатков жидкого и липкого соуса советую отчистить толстым кружком сырой картофелины.

366. Заливное из каплуна

Расскажу вам про заливное из каплуна, приготовленное у меня дома и поданное на обед для 10 человек, хотя его могло хватить и на 20, поскольку в неощипанном виде он весил 1,5 кг.

Выпотрошенный и бескостный каплун (о том, как вытащить кости из курицы см. в рецепте № 258) потянул уже на 700 г. Для начинки вам потребуется:

Обезжиренное мясо молочного теленка, 200 г

Свинина, 200 г

1/2 куриной грудки

Соленое свиное сало, 100 г

Соленый язык, 80 г

Жирная ветчина, 40 г

Трюфели черные, 40 г

Фисташки, 20 г

Вместо свинины можете использовать индюшачью грудку.

Вначале нужно нарезать трюфели крупными кусками примерно как фундук и вместе с фисташками в кожице опустить в горячую воду. Все остальные ингредиенты порежьте на полосы размером с мизинец и, чуть присолив, отложите в сторону.

Приготовьте следующую заправку: взяв еще примерно 200 г свинины и телятины, истолките их в ступке до однородности, разбавьте бульоном, вбейте яйцо, добавьте очистки трюфелей, обрезки языка и ветчины; приправьте все солью и перцем по вкусу. Когда истолчете все компоненты до однородной массы, пропустите их через сито.

Теперь распластайте на столе каплуна, слегка натрите внутри солью, обмажьте полученной массой, а поверх нее выложите полоски порезанного мяса, трюфели и фисташки. Этими слоями фаршируйте каплуна, пока не кончится начинка, причем ломтики курятины лучше класть ближе к хвосту, чтобы на грудке не было скопления одного и того же мяса. Теперь зашейте птицу, причем неважно, если края отверстия сходятся неплотно. Затем обвяжите каплуна бечевкой по всей длине и туго заверните в чистую тряпицу, связав ее края узлом. В таком виде поставьте его варить на 2,5 часа. После этого разверните тряпицу, выстирайте ее, снова заверните каплуна и положите его на ровную поверхность под гнет, стараясь чтобы грудка особенно не выпирала. Прежде чем помещать птицу в желе, подержите каплуна под гнетом по меньшей мере часа два, с тем чтобы он сделался немного приплюснутым.

Бульон от каплуна можно использовать как для супа, так и для заливного, приготовленного по рецепту № 3.

367. Каплун в пузыре

Вы наверняка удивитесь моему ослиному упрямству, когда узнаете, что после четырех неудачных опытов я все-таки на пятый и шестой раз добился успеха в приготовлении каплуна в пузыре. Первые четыре были принесены богу пиршеств Комусу, ибо я не принял необходимых предосторожностей, и пузыри при варке лопались. Однако это блюдо стоит освоить, поскольку сваренный таким образом каплун, превосходный сам по себе, выходит просто бесподобно.

Возьмите бычий, а лучше свиной пузырь (он, по-моему, прочнее). Проверьте, чтобы он был большим, толстым и без изъянов. Промойте его хорошенько теплой водой и подержите в ней день-два. Выпотрошите каплуна, отрежьте шейку и лапки, бросьте внутрь добрую горсть соли. Засуньте внутрь бедрышки и как следует скрестите крылышки на грудке, чтобы острые кончики не пропороли пузырь. Верхнее и нижнее отверстия зашейте и обложите всю тушку 150 г порезанной тонкими ломтиками ветчины, скорее постной, чем жирной. Бечевкой обмотайте птицу, чтобы ветчина плотно прилегала к ней. Подготовленного таким образом каплуна поместите в пузырь, прорезав в нем отверстие нужного размера, которое потом надо будет плотно стянуть ниткой.