(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

А через день – вы же не съедите восемь литров сразу, разве что гостей позовёте, – он будет ещё лучше. Через два – ещё лучше. Только храните в холодильнике, разумеется.

Очень яркий, очень чувственный суп, очень меморабельный суп. Под него мне отменно вспоминается юность и тот чудесный день в той стране, которой нет. С тем мужем, с которым в девятнадцать лет я уже развелась. И белый пароход, давно распиленный на металл. И ЧМП, которого не стало. И питерский англичанин, одессит Воронцов («…здесь хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса…») – русский губернатор Закавказья. И Багратион, неизвестно где и какой конкретно женщиной рождённый, – грузинский идол русской армии. И рог вина с аксакалом в папахе. И дружная грузино-абхазская семья, принимающая русских гостей. И красивый молодой кок, смотрящий на свою носатую жену с неизбывной любовью. И совершенно экзотический – для меня тогда, – джин с не менее экзотическим тоником. И совершенно не важно становится, как именно варить харчо: с бараниной или с курицей, нарезая или микшируя. Просто мне он видится именно таким.

Не буду врать, щи в нашем доме харчо не затмил. Как не затмит аса Пушкина Роберт Фрост. Но каждый раз, когда я готовлю харчо, я вспоминаю тот мимолётный для меня дом из мимолётной моей юности – и бурчу и бурчу про себя вовсе не «буря мглою небо кроет», а как раз: A SERIOUS STEP LIGHTLY TAKEN (СЕРЬЁЗНЫЙ ШАГ, ПРЕДПРИНЯТЫЙ ШУТЯ)[4]

Перевод стихов – это перевод ритма. Иначе стихи не переводятся. Как и супы. Так что и у борща и у харчо: ритм – он один. Касается небес… И он нам нужен.

А буквы у харчо такие:

Телятина с косточкой, телячьи рёбра; ткемали; лук, морковь, чеснок; свежие помидоры; зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята); грецкие орехи; кориандр; томатный сок, гранатовый сок; хмели-сунели, уцхо-сунели; рис; лимон; огонь; терпение; и хартия переводчиков, гласящая: «верный перевод не следует, однако, смешивать с переводом буквальным, поскольку верность не исключает необходимых изменений, имеющих целью дать почувствовать на другом языке, в другой стране форму, атмосферу и внутренний смысл произведения». Потому что харчо – это произведение. И произведение великое!

Приятного вам сотворения!

На ХАРЧО: телятина с косточкой, рёбра, ткемали (сушёная алыча), грецкие орехи, кориандр, помидоры, чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята), хмели-сунели, гранатовый сок, лимонный сок, лук, морковь, растительное масло, томатный сок, уцхо-сунели, рис, соль.

Суп с фрикадельками, котлеты (курица, индейка)

Блюда из серии «Совершенство Обыденности». Чем и прекрасны!

Суп с фрикадельками, котлеты… Индюшачье-куриные бульоны и фарши – это удобный, стильный, хорошо и со вкусом подобранный, отлаженный кэжуал-гардероб. Бежево-лазурный, палево-пегий, оливково-маруновый, фрезово-пастельный. Обыкновенный в своём безупречном изяществе. Простой по крою до аристократичности. Лёгкий до благородства. Многокомпонентный до элементарности. Не стремящийся быть первым и никому не уступающий. В пир и в мир, в добрые люди и в овин. В налоговую к злым тёткам и на помпезный юбилей. С собачкой прогуляться к наследному принцу запросто.

Курятины разнообразной. Много. Бедра, грудки, с кожей, без. Индюшки так же.

Бедро индюшки и добрый кусок филе – заливаем холодной водой. Туда же: морковь, лук, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, крошечку имбиря для лёгкой язвительной нотки. Основа всего хорошего – хорошее и терпение до тщания. Хорошее мясо. Хорошая вода. Хорошие овощи. Томить на/в печи. Можно и на плите. Но с печью – неповторимо вкуснее. Это не магия. Это – физика.