(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

На подходе к бурлению тщательно собираем шум. Разумеется, он есть и от птиц. Именно на подходе к бурлению. С возрастом любая женщина знает – чуть допустишь длительный припадок гнева – и в кастрюле не будет ничего, кроме мути. Нет, разумеется, вы будете искать в этой мути что-то ценное. Останки чувств. Пардон, овощей. Убеждать себя в питательной ценности мутного. Как почти всякая… «Почти» здесь на всякий случай. Фигура речи. Чтобы уже не вставали в позу женщины породы «янетакая!» Нет их, «янетаких». Нет и никогда не было. «Янетакая» – это единорог. Не тот, который шуваловская пушка, гордость русской артиллерии. А тот, который мифическое животное. Любая из нас была такой. Всякая была такой: в мути выискивающая питательность. И чем гнилее ветошь – тем тщательнее мы её перебираем. «Зато он добрый!» За что? Он – переваренный лук, загадивший прозрачные воды твоей души. «Зато он много зарабатывает!» Перепаренный порей много зарабатывает? Ой, я тебя прошу! На зайца крашенного ты сама себе заработала, а кредит на хату на вас обоих висит. «Нет, ну он правда хороший и добрый и реально много зарабатывает!» Разваренный в тряпки шмат филе?.. Вот если всё действительно так хорошо, так добро и реально – не гони волну! Довела до точки кипения – снимай шум! Лавр. Перец-горошек. И томи. Нежно и аккуратно томи свой птичий бульон. Чтобы не разметался в клочья, не помутнел в невнятную жижу, не слился прахом.

А пока бульон медленно томится, всё прекраснее насыщаясь самым прекрасным обыкновенным – время делать фарш на фрикадельки и котлеты.

Половина курицы, половина индюшатины. Из всякого. Чтобы разнообразней. Но в одном ключе. Котлета не должна быть сухой, как подошва. Фрикаделька не должна быть штукатуристой на укус. Всё должно таять и течь. Оставаясь в форме.

Половина курицы, половина идюшатины. Щедро – лук, чеснок. Я добавляю ещё стебель сельдерея. Солить, перчить – по вкусу. Всё остальное – тоже по вкусу. Любишь тимьян? И тимьяну по вкусу. Только не перестарайся. Словосочетанием «по вкусу» уже всё сказано. Небесно-голубое на хорошей фигуре, идущее под летним дождём – это по вкусу. Малиновое в сусальных цепях на чёрном, потеющее от беспокойства – это мама невесты на уездной свадьбе.

Делим пополам. В одной миске – фарш на фрикадельки. И туда – рису и натёртую мелко морковь. И яиц, не жадничая. В другой миске – фарш на котлеты. И туда только яиц. Можно, конечно, и чуть белой булки, вымоченной в молоке. Но – чуть! Тщательно вымешиваем и там и там. На раз-два тяп-ляп не пройдёт. Должно быть пышное, живое, дышащее. Надо постараться. Если вы не хотели стараться – надо было купить сформованную замороженную заготовку-полуфабрикат, сделанную из неизвестных вам продуктов неизвестными лапами. Эту, знаете, безжизненного цвета. Что-то из банок с формалином. Покрытое не то опилками, не то песком. Вызывающее чувства щемящей жалости и брезгливого презрения. Одномоментно. Такую котлету закономерен жевать одинокий холостяк, успевший побывать для кого-то добрым, для иной – хорошим, для двадцать пятой – прилично зарабатывающим. Пока все эти чудесные женщины не научились варить настоящий бульон и не выбросили его из своих жизней, как неудобоваримый продукт, как залежавшийся порей, как перекрёстно опылённый перец. Как кусок несвежего мяса.

Из бульона выловить и выбросить всё. Бульон – процедить через сито. И снова доведя его до точки кипения, загрузить в него аккуратно слепленные фрикадельки. В хорошую восьмилитровую кастрюлю их можно нагрузить до пятидесяти штук. Они сперва тонут, а затем изящно всплывают. Гуттаперчевые тугие радостные фрикадельки. Немного потомить – и всё. Зелень – при подаче. Кто ещё что любит – рис, макароны – при подаче. Варить отдельно. Да, хорошо продуманный кэжуал – это не свалка и не помойка. А серьёзный подход, требующий усилий. Не больших, но последовательных и вдумчивых. Вам опять лень мыть посуду? Ну, валите всё в кучу, чего уж там. Надевайте ярко-зелёное синтетическое с поперечно-полосатым меховым. И фиолетовый колпак в жёлтый горох не забудьте. С фестончиками из проволоки. И можно назвать красивым словом «эклектика». Если в таком наряде подавать к столу разбухшее месиво – вам простят. Потому что мы все добрые, хорошие и реальные.

Котлеты жарим как всегда жарим котлеты. Раскаливаем чугунную сковороду. Поливаем маслом, не жадничая. Формуем котлеты руками (как и фрикадельки!). Я не обваливаю их ни в сухарях, ни в муке. Незачем. Ловкость рук и никакого мошенничества! Со сковороды каждая партия отправляется в глубокую кастрюлю с толстым дном. Затем поставить слегка дойти.

С котлетами хороши и рис, и макароны, и гречка, и пюре. И абсолютно всё, что вы любите. И блюдо с зеленью и свежими огурцами-помидорами. И соленья. И хлеб. И соусы.

Эта элегантная спокойная пища – суп с фрикадельками и котлеты (из птиц) – хороша именно своей обыкновенностью. Ибо только в обыкновенности мы спокойны и счастливы, особенно когда жареные петухи уже отклевали своё в наши многоопытные задницы.