(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Варите эту плотву, как всегда варят плотву – в тряпки. Довели до кипения, сняли шум – и томите (сквозной нерушимый бульонный принцип! Помните – в бульонах никаких бурлений! Сплошное томление. Не быстрый детский перепихон в лифте, после которого одно недоумение и послевкусная гадливость для всех участников, а долгая соответственно обставленная и хорошо организованная продуманная опытная взрослая любовь). Как всё сварилось – варёные овощи в помойку, бульон процедить через сито (плотвиную массу – котам!) Снова довели до кипения – и туда картошку. Кто-то любит много. Я – так нет. На этой почве у меня принципиальные споры с тем мужиком, который у меня рыбу разделывает. Он любит, чтобы в ухе той картошки было, как в Карелии облаков. Я эти картофельные водевили не одобряю, так что на этой почве мы имеем громогласные разногласия. Ещё он любит, чтобы в ухе плавала морковь. Я не люблю. В Карелии я, конечно, ем, что дают. Там это всё ооочень вкусно! И ради дымка я готова не замечать даже варёную морковь. Ну уж дома я как хочу!.. За что имею скандал. Мол, перед гостями опозорилась! Картошки в ухе кот наплакал, моркови вообще нет – позор тебе!

… Туда – картошку. И следом – головы щучьи и судачью. И вот уже финал гремит, пустеет миска: в уху опускаются аккуратно куски щуки (я бы отправляла ещё и куски судака, но тут снова одно из главных семейных разногласий: против кусков судака в речной ухе мужик мой стоит насмерть, а я уже давно не такая дура, чтобы обманывать его по мелочам). В кастрюле хорошей ухи рыбы должно быть плотно. Никакого рассеянного строя! Как кирасиры в атаку – плотно сомкнутыми рядами! Куски рыбы должны быть как бы на пару. Никаких кипений! Финал не должен быть припадочным!

Разумеется, уху надо солить. Ещё лучше подавать к ней саламур. В миксер – чеснок, лук репчатый, перец чёрный-горошек, зелени какой хотите, водки что ли… Раздробить всё в дым. И по щедрой полной ложке уже при подаче – в тарелку!

Всё, уха готова.

Теперь фарш на гифилте-фиш. Разумеется, есть три миллиона способов – и да, ваш – самый лучший. Хотя самый-самый лучший, конечно же, мой. Потому что я родом из Одессы и молчите уже со своими кашами и желатинами – их в фаршированной рыбе быть не должно! Итак: лук репчатый потомить в глубокой керамической сковороде в сливочном масле, туда же надавить чеснок, должен выйти такой янтарный топлёно-масленный луко-чеснок. Булку лёгкую, воздушную, пористую замочить в хорошем молоке (но надо помнить, что у нас фаршированная рыба, а не фаршированная булка! Духи – капля, а не всех окрест удушить, как на Ипре). Всё это: филе судака, филе щуки, утомлённый в здоровом куске сливочного масла лук и чеснок, напитавшуюся качественным молоком лёгкую белую булку – пропустить через мясорубку. Туда – три яйца. Соль. Перец. И долго и радостно вымешиваем руками. Не с обречённым вот этим вот: «Зачем мне это надо! Мерзкая рыба сопливо растекается между пальцами, зачем меня мама на свет родила! Я должна в соболях и бриллиантах рассекать тропические моря на собственной яхте, а я тут в селе Кукуево, в пижаме и в фарше, нет в жизни счастья!» Потому что с таким настроем счастья и не будет никогда. Счастье, оно как щенок. К злым людям если и подходит, то получив серию пинков, умнеет – и больше ни-ни-ни! Взрослая опытная собака-счастье чует настрой надпочечниками. За тысячу метров. И оно к вам, если вы такое бубубу, ни в жизнь не приблизится. Так что радостно мешаем фарш. Не чуете пока натуральной радости? Изображайте счастливого придурка. Считайте это обучающим этюдом. Глазки распахнули, ручку в фарш запустили, и мешаем, мешаем, мешаем, излучая при этом если не содержание (пока!), то хотя бы форму! Вот помните, как вы делали вид, что очарованы малышом своей подруги? Вот с таким видом мешайте фарш. Со временем вы будете искренне радоваться и чужим малышам и своему счастью. И своему же фаршу. Начинаем с формы – подтягивается и содержание.

Лёгким, воздушным, тщательным фаршем (не забыли посолить-поперчить?) наполняем щучью шкуру. Не до степени сверху сесть. Но и не так, чтобы оползало нищенски. Тургор должен быть хороший, но не «чтоб тебе лопнуть!» Потому что таки может лопнуть при термической обработке.