(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

И вот когда говяжьи копыта разварились в хлам (курицу и прочие мяса можете вынуть раньше) – начинаете священнодействие. Всё вынимаете – бульон пусть томится на ерунде (у меня печь, мне легче, но у вас же там есть малые огни). Даёте остыть. И начинаете разбирать. Руки не облизывать! Хрящики не есть! Всякие шкуры и кости (кроме куриных трубчатых!) – собакам. Холодец должен быть красивым. Вы то, может, и шкуру схряпаете, а вот если какого Джонни занесёт – он может и не сдюжить. Заливать процеженным (обязательно!) бульоном. (Туши овощей – вон!) Если хотите украсить – веточку укропа, листик петрушки в «тело» холодца погрузите, пока горяч. Сверху можно промокнуть марлей (вон, вон из нашего холодца свиные копыта!). Вот реально: погрузить на несколько секунд кусок марли в ёмкость, куда разлили. Или свиные копыта – вон! (Боже, дай мне силы выбросить следующие свиные копыта, хотя они для чего-то родились, Боже, дай не заметить мужу, что я собралась варить холодец!)

Мясо рвём руками. В крайнем случае: режем ножом. Ни в коем случае не пропускаем через мясорубку. Это упадничество. Это некрасиво! Это какая-то солдатская столовка, а не холодец! И в холодце должно быть много хорошего мяса. Впрочем, можно сделать и вариант с побольше желе. Но у нас в доме такой люблю только я, так что не прижилось.

И никаких желатинов! Если у вас были говяжьи копытца. Если вы должное время вытомили – застынет сам, будет приятный и упругий самым естественным образом.

И принимать холодец надо с хреном. С горчицей. И со спиртным. И под Кутузовым. Можно – под Житомирскими гусарами, что под Спасо-Бородинским монастырём.

А можно – дома, за столом, в компании любимых, любящих и верных. Верных друг другу. Мы друг другу и себе – Отечество.

На ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ: телятина на косточке, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень, имбирь, маленький острый перчик, лавровый лист, перец-горошек, щавель, шпинат, соль, специи, яйца, сметана.

На САЛАТ ИЗ МОЛОДОЙ РЕДИСКИ: молодая редиска, сметана, соль.

На ХОЛОДЕЦ: телячьи копытца, свиные копытца, курицу (лучше петуха), телятина, свинина, лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек, соль, хрен, горчица.

Уха, фаршированная рыба, картофельный салат

Уху варить элементарно, если знаешь толковый рецепт. Делюсь сакральным знанием отличной ухи: берёте один пустынный остров в Северной Карелии (четыре на четыре километра); одного крепкого мужика, обожающего валить лес, заготовлять дрова, разводить костры, устраивать очаги, ловить рыбу, чистить рыбу и варить (коптить) рыбу. Ещё: одно походное кресло (с видом на воду) и несколько детективов Агаты Кристи (покет, ин ориджинал). Всё. Отличная уха готова! Недостатки этого рецепта: вам придётся выслушивать истории о том, где тут какая глубина, как он гонялся за этой гигантской щукой, как она заглотила огромную блесну и тянула на себе (сама-одна!) и лодку и здоровенного мужика в лодке, и как они гоняли вот так примерно тысячу километров; как он ставил сети, как проверял их под ветром и дождём, как их снимал, как разбирал, (как в очередной раз оставил кучу всякого добра местным карелам, зараза неэкономная!); вам придётся восхищаться каждой долбанной гигантской (таки нехилой!) щукой, прыгать вокруг здоровенного мужика, у которого на пятом десятке в глазах очумелый мальчишеский лихорадочный блеск; и, разумеется, ахать, поедая сваренную им уху (последнее совсем несложно, уха в котелке на костре из вот только прыгавшей плотвы и бившейся щуки, с дымком, под водку, после круглых суток на девственных ветрах – это я вам доложу!).

Это самый лучший, самый проверенный рецепт самой-самой ухи из всех известных мне. А я таки родилась в Одессе!