(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Индейка. Молодая свекла (она же буряк) – непременно с хвостом. Молодая морковь – тоже с зеленью. Корень петрушки. Я его часто упоминаю, этот прекрасный корнеплод, бывший в арсенале всех мам и бабушек женщин моего возраста. Да, он и сейчас есть в природе вещей, хотя практически пропал с московских и подмосковных рынков. Но я так долго доставала узбеков тем, что раз есть зелень петрушки, то должен быть и её корень, что они мне таки доставили этот пресловутый корень пресловутой петрушки, который летом растёт на любом одесском огороде. Так что требуйте в лавках своих зеленщиков. При вашей должной настойчивости они достанут что угодно. Даже такую экзотику, как корень петрушки, не то что там привычные нам фенхели и артишоки…. Стебель сельдерея. Перец болгарский. Помидоры – много! Лук репчатый. Крымский лук. Лук зелёный. Чеснок. Фасоль. Лимон. Укроп. Зелень – ага! – петрушки. И, конечно же, капуста. Всё это должно быть юное, свежее, хрустящее, как мы тогда, в косухах размера XS. В этом и смысл летнего борща! Хотя и зимний, повторюсь, очень хорош. Но вот тут вот, в отличие от зимнего борща, мы ничего в толстодонных кастрюлях не жарим. Мы ставим кастрюлю с индейкой и водой (желательно колодезной) – не меньше, чем на восемь литров (а лучше на десять!) – на огонь. И варим бульон по всем правилам бульоноварения. Сняли шум? Забрасывайте туда морковь, корень петрушки, чеснок, лук репчатый и лук ялтинский, помидор, стебель сельдерея, ботву и свеклы (которая буряк!) и моркови, укроп и прочую зелень. Один крохотный горький перчик. Умеренно горький. Пусть со всем этим томится до полного и окончательного.

Тем временем снимаем шкуру с помидоров. Нарезаем. Оставшиеся моркови, петрушки, болгарские перцы, луки, зелени, чесноки и ботву режем. Складываем в большую кастрюлю. И помидоры туда же режем. Ленка это всё рубит на мелкие фракции – она вообще крутейший шинковщик, салат оливье, как и любой другой салат, в её исполнении не только безупречен на вкус, но и радует глаз. Ленка с лёгкостью могла бы уложить на обе лопатки любого мишленовского шефа, причём – по любому из параметров. Ножи в её руках распластываются по пространству – и видна только слоящаяся зноем синь небес. Но она отличный врач-стоматолог и профессию менять не собирается. Хотя она реально профессиональный повар.

Вот всё это Ленка рубит – и отправляет в глубокую чугунную сковороду на шипящее растительное масло. Я же всё это проворачиваю в миксере – и томлю в керамической, а не жарю. Потому что это соус к горячему салату, основными компонентами которого являются всё-таки мясо, капуста, свекла и фасоль. Впрочем, если вы перед тем, как есть летний борщ, пять часов подряд купались в Чёрном море – можно и резать. И вообще, кто как любит. Я предпочитаю вычленять главное, всем остальным лишь соусируя свою жизнь.

Шинкуем капусту.

Чистим и режем соломой молодую свеклу. Можно зажарить на растительном масле. Я слегка лишь обжигаю-переворачиваю и потом тушу в остатке овощного соуса.

Индейка готова? Отлично. Вынимаем все уваренные туши овощей и тряпки ботвы-зелени. Индейку вылавливаем. Пусть остынет. Надо будет её непременно отделить от костей, порезать-порвать. Как с щами и мясной солянкой. Кто ещё не большой специалист в бульонах – лучше процедить. Понятно, что ни Ленка, ни я уже давно не утомляем себя этой полезной обучающей процедурой. Опыт.

Снова отправили мясо в бульон, поставили на огонь. Заправили тушёным соусом (мой вариант) или горячим обжаренным салатом (Ленкин). Отправляем туда нарезанную капусту и молодую фасоль стручками. Готово? Молодые капуста и фасоль готовы очень скоро. Выжимаем туда сок одного лимона.

Снимайте.

Ну и не забудьте посолить.

Ленка щедра на всякие перцы и соли. Я – не очень. Тут кто как любит.

Подавать летний борщ точно так же, как и зимний. Налили в тарелку. Сверху – свежую зелень порубленную. Ещё сверху – порцию жарено-тушёной свеклы. И вот уже совсем сверху – сметаны. Вот ледяной водки рюмку опрокинули – и закусываем! Да-да, оперируем горячими закусками, как недобитые большевиками помещики.

Люди, поевшие летнего борща, становятся добрее и лучше. Их настигает такой же катарсис, как после прослушивания оперы под открытыми небесами на Мальте. Даже самое кривое бревно, не поддающееся оцилиндровке опытным столяром-плотником, поев такого борща, на секундочку, да и почувствует какое-то неясное томление за грудиной. И пейзанина и пролетария бросит в пот и что-то смутное, откуда-то из других миров, заноет слабенько под черепом. Они, конечно, подумают, что это от водки и горячей еды. Но томится и ноет на самом деле душа, не понимающая, отчего она лишена возможности летать и петь во весь свой прекрасный голос. Уснут брёвнами добрые обыватели, и снова задохнётся в летаргии прекрасная человеческая суть. А дон Хуан с доном Хенаро будут до рассвета трепаться телами о том, чего маленькому Кастанеде никогда не сдюжить. И не окучить. И на человеческий не перевести.