Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи

Одновременно в стране стали появляться рестораны иностранной и по тем временам экзотической кухни – японской, китайской, европейской. Китайские рестораны играли большую роль в корейском общепите того времени. Их хозяевами были этнические китайцы хуацяо, которых в Корее называют хвагё (это то же самое слово просто два китайских иероглифа читаются в одном случае в китайском, а в другом – в корейском произношении). Хвагё-хуацяо появились в Корее довольно поздно, только в конце ХIХ века – до этого, как говорилось в предыдущих главах, въезд китайцам в Корею был практически закрыт. С самого своего появления в Корее некоторые из корейских хуацяо стали заниматься ресторанным бизнесом.

Китайская кухня очень разнообразна, и общего между кухней, допустим, провинции Сычуань и кухней Маньчжурии едва ли не меньше, чем между кухней Скандинавии и кухней Италии. Однако в Корее почти все хуацяо были выходцами из провинций китайского Северо-Востока, тогда именуемого Маньчжурией, а также из провинций Шаньдун и Ляодун, которые лежат, скажем так, на противоположном берегу Жёлтого моря. По этой причине в Корее получила распространение практически исключительно кухня северо-восточного Китая.

Первые китайские рестораны Кореи, открывшиеся около 1890 года, чётко делились на две категории. Во-первых, существовали непритязательные заведения, клиентами которых были китайские гастарбайтеры, приезжавшие в Корею в большом количестве, – именно трудами этих рабочих, сотня которых всегда была готова заменить бульдозер, были построены, например, почти все железные дороги страны. Как правило, подобные заведения представляли собой просто уличные киоски, где проголодавшийся китайский работяга, отработав 10 или 12 часов землекопом на строительстве, мог вдоволь поесть привычных ему пельменей и лапши, а при наличии денег и настроения – закусить горячим сладким блинчиком хотток.

Однако не все китайцы Кореи были тогда бедными гастарбайтерами. Китайские купцы играли огромную роль в корейской внешней торговле, и понятно, что эти богатые предприниматели тоже иногда хотели обедать и ужинать в ресторанах – тем более, что в Китае, в отличие от Кореи, ресторанная культура существовала с давнего времени, так что для китайских бизнесменов и других важных людей деловая встреча в ресторане испокон веков была делом обычным.

Для того чтобы обслуживать эту весьма обеспеченную публику, в Корее с начала ХХ века стали возникать и элитарные рестораны, в которых подавалась весьма качественная китайская кухня – в основном её маньчжурский вариант.

Около 1900 года в одном из таких ресторанов было изобретено блюдо, которое большинство современных корейцев считает главным блюдом китайской кухни – лапша чачжанмён. Где именно это случилось – не совсем ясно, но большинство склоняется к тому, что выдумали чачжанмён в китайском квартале Инчхона.

Чачжанмён – это лапша, залитая тёмным и густым слегка солоноватым соусом, приготовленном на основе лука, с кусочками мяса или, реже, морепродуктов. Несмотря на то что на протяжении последнего столетия чачжанмён считался в Корее самым главным китайским блюдом, в самом Китае о существовании этой лапши не знает никто. Если быть совсем точным, то у чачжанмёна есть отдалённые предшественники и относительные аналоги в кухне северо-восточного Китая, но привычный корейцам чачжанмён возник именно на Корейском полуострове.

Ничего удивительно, кстати, в этом для россиян не должно быть. Россияне ведь тоже считают, что главным корейским блюдом является пресловутая корейская морковка – морковь-чха – блюдо, которое в самой Корее абсолютно неизвестно и которое в Сеуле можно попробовать исключительно в ресторанах русской кухни.

Вот так выглядит лапша чачжанмён – самое любимое в Корее блюдо китайской кухни, которое в самом Китае, впрочем, совершенно неизвестно…

Примерно до 1930 года китайские рестораны оставались заведениями для своих, то есть для местных китайцев: корейцы туда практически не ходили. Только в конце двадцатых годов корейцы начали осваивать китайскую кухню и привыкать к китайским кулинарным традициям.

В то время в Корее стала распространяться и японская кухня, что вообще-то вполне ожидаемо, учитывая колониальный статус страны в 1910–1945 гг.

Как и китайская, японская кухня в колониальные времена распространялась в Корее в двух формах – простонародная и элитарная. С одной стороны, на улицах корейских городов в первые годы ХХ столетия стали появляться небольшие киоски и просто столики, на которых готовили и продавали разнообразные японские закуски. Поначалу этими столами владели в основном японцы, так как для бедного японского переселенца в начале XX века именно открытие собственного ресторана или закусочной, а то и просто уличного столика было одним из самых распространённых видов бизнеса.