Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи

Решение Ан Сун-хвана уйти из королевского дворца на просторы зарождающегося ресторанного рынка напоминает о том, как в своё время появилась так называемая высокая кухня Франции и некоторых других стран Европы. Французская высокая кухня в своих основных чертах была создана около 1800 года бывшими шеф-поварами аристократических домов. Бурные события Великой французской революции и крах старого порядка привели к тому, что повара стали терять работу: их хозяева разорялись, бежали из страны или вовсе попадали под нож гильотины. Мастерам кулинарного дела пришлось выходить на коммерческий рынок, где они готовили для представителей быстро богатеющей и набирающей силу буржуазии – благо владельцам заводов, газет, пароходов тоже хотелось вкусно поесть. Упадок королевской власти в Корее привёл к схожим результатам: после 1900 года бюджет королевского двора и его штат стали сокращаться, так что многие из работавших на дворцовых кухнях поваров стали задумываться о своём будущем, – и тут появился Ан Сун-хван с его, можно предположить, весьма соблазнительными предложениями.

В основе формулы успеха Ан Сун-хвана лежало использование традиций дворцовой кухни, которая была малоизвестна большинству корейского населения, но при этом считалась символом кулинарной утончённости. Будучи бывшим дворцовым чиновником, Ан Сун-хван, как уже говорилось, старался привлекать к работе в ресторане бывших королевских поваров, давая возможность богатым корейцам (и японцам) попробовать те блюда, которые раньше были доступны только Их Величествам. Ан Сун-хван взял на работу и бывшего королевского винодела, о настойках которого слагались легенды. Все рецепты хранились в секрете и в итоге умерли вместе с самим мастером.

По традиции, заимствованной, как и вся система ёри чипов, из Японии, на банкетах в подобных заведениях должны были присутствовать и девушки – нет, не проститутки в точном смысле слова, а «теоретически доступные» красавицы, развлекающие гостей. Такие женщины с незапамятных времён существовали в большинстве стран конфуцианского мира; российскому читателю они лучше всего известны на примере японских гейш. В Корее это были кисэн. С этой точки зрения Ан Сун-хвану тоже повезло. Старая система официальных кисэн в первые годы XX века была отменена, и знаменитые артистки-куртизанки, бывшие на деле государственными служащими, вынуждены были искать другие способы поддержания своего – весьма дорогостоящего – образа жизни. Работа в ёри чипах стала для них вполне логичным выбором.

Сразу надо сказать: в самом заведении не происходило ничего непристойного. Кисэн кокетничали, поддерживали милую светскую беседу, шутили сами, звонким смехом реагировали на удачные (и неудачные) шутки гостей, играли на музыкальных инструментах, танцевали и исполняли традиционные песни. Если посетитель хотел перейти от флирта к чему-то более серьёзному, он должен был договариваться об этом с девушкой, и результат этих переговоров было сложно предугадать: кисэн действительно могла провести ночь с понравившимся ей клиентом и даже вступить с ним в длительную связь, но также могла и отказаться от каких бы то ни было предложений. За кисэн полагалось ухаживать, её полагалось соблазнять, и отказ означал в том числе и то, что куртизанки давали состоятельным корейским мужчинам возможность немного «поиграть в любовь» – возможность, которой они в силу самого уклада жизни корейского общества были тогда лишены.

Первый «Мёнвольгван» был расположен в районе Кванхвамун, примерно там, где сейчас располагается здание редакции газеты «Тона ильбо». Ресторан занимал двухэтажное кирпичное здание, которое по меркам того времени было диковинкой: кирпичные многоэтажные строения появились в Сеуле только около 1890 года. Первый этаж был предназначен для обычных посетителей, а на верхнем этаже, куда вела лестница, располагались комнаты для важных гостей. Впоследствии ресторан несколько раз переезжал в новые помещения, всё более просторные и современные.

Ужин в «Мёнвольгване» был дорогим удовольствием и стоил 5–10 вон, то есть столько, сколько рабочий зарабатывал за полмесяца. Корейская политическая и бизнес-элита, как и колониальные чиновники высокого ранга, были завсегдатаями кабинетов для важных гостей на втором этаже. Там можно было увидеть корейских землевладельцев, японских генералов, финансовых магнатов, политиков и успешных деятелей искусства – конечно же, в сопровождении очаровательных кисэн.

В мае 1919 года здание «Мёнвольгвана» было разрушено пожаром. Принадлежавшая Ан Сун-хвану обширная коллекция старинных картин и рукописей погибла в огне. Это была огромная потеря для Ан Сун-хвана, который был не только выдающимся коллекционером древнего искусства, но и сам писал картины. Трагедию усугубляло то, что Ан Сун-хван застраховал своё заведение лишь частично, так что страховые выплаты покрыли только часть его потерь.