Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах

— Он, возможно, когда-то занимался дизайнерским бизнесом, — говорит Евгения Курындина, — и все варианты дизайна, которые мы предлагали, отклоняет. Рассказывает нам, что это некрасиво и так никто не делает. И показывает картинки кафе своей мечты. Там стоят ослепительно-белые диваны. В крайнем случае бежевые. А мы такого не делаем. У нас в кафе дети, которые проливают на диваны сок. И хватаются за них, и залезают на эти диваны. А пятна на мебельной обивке не отмываются. Однотонная бежевая мебель для «АндерСона» — вещь невозможная, потому что на второй день эта красота выглядит ужасно. Мы ему объясняем, а он прячет от нас чертежи с дизайном. И в какой-то момент говорит мне вот что: «Я буду делать свой банкетный зал! И уж там пусть будет все так, как я захочу». Я отвечаю: «Так. Подождите. Как это — как захочу? У вас же „АндерСон“». А он: «Ну нет, я хочу вот здесь темную мебель, приглушенный свет, белый диван, светильники низкие, как в „Чайхане“». Я уже в отчаянии: «Может, вам тогда и франшизу взять в „Чайхане“?» Он, важно: «Нет, дайте я сделаю свой банкетный зал, и у меня туда будут мои друзья приходить». Долгая была борьба. Но в итоге мы и его убедили.

Даже удивительно, какое количество людей, уже прошедших строгий фильтр «АндерСона», хотели бы делать кафе «для себя». Под себя, для своих друзей, для клубных встреч. Но кафе, сделанные «для себя», проваливаются — в них нет воздуха, нет идеи, нет театра, нет измененной территории. Бизнес не терпит эгоизма: любая компания, всякая газета, сделанная «для своих», нежизнеспособна. «АндерСон» как раз хорошо придуман, потому что он имеет адресную аудиторию и уже доказал свое умение эту аудиторию привлекать. Обстановка, интерьер, атмосфера внутри кафе имеют для компании огромное значение. Именно поэтому франчайзи лишены возможности поставить свои белые диваны.

— Все, что касается дизайна, — говорит Курындина, — франчайзи обязаны с нами согласовывать. Все планы, все концепты, вплоть до расстановки мебели. Эти обязательства есть в договоре коммерческой концессии. Надеюсь, они все же читают его до конца.

— Это одна из самых распространенных ошибок франчайзи, — говорит Светлана Князева, — думать, что они могут улучшить «АндерСон». Сделать все почти так же, как в нем, но улучшить по своему вкусу. Всякая успешная компания — это совокупность множества находок и догадок, сращение огромной работы и большого опыта. Чтобы что-то менять в этой работе, надо чувствовать главную идею компании и нести ее в себе. Всей этой мощной комбинации продуманного и сделанного франчайзи не знает, этот путь вместе с компанией он не прошел. Поэтому всякий процесс улучшения равен процессу искажения идеи.

«АндерСон» работает с франчайзи серьезно и жестко. Потерь не боится. Команда каждого нового кафе стажируется в «АндерСоне», в Москве. В головной офис едет не только управляющий кафе, но и заместитель, менеджеры зала, шеф-повар, су-шеф, шеф-кондитер, банкетный и анимационный менеджер. Они погружаются в «АндерСон» и учатся работать в московских кафе, на производстве, в штабе компании. Стажировка длится от двух недель до полутора месяцев в зависимости от должности.

Потом аттестация, ключевая команда уезжает к себе и начинает подбор линейных сотрудников. Когда штатное расписание заполнено, а кафе готово к работе, туда приезжает московская команда открытия. Две недели москвичи работают вместе с франчайзи в открывающемся кафе.

— У нас есть чек-лист из шестисот пятидесяти пунктов, — говорит Евгения Курындина, — и по нему все должно быть сделано. Каждую наклеечку смотрим. Если около рулона с полотенцами должна быть табличка «Протяни ладошки — возьми полотенце», то без нее никак. В чек-листе вместо единички ставишь нолик. Все это перечислено в стандартах. Если у тебя нет парковки для колясок, опять ставишь нолик напротив нужного пункта. А в конце выводятся баллы прохождения чек-листа. Если меньше восьмидесяти пяти процентов, франчайзи не сможет открыться, пока все отмеченное не исправит. Мы и собственные кафе запускаем точно так же. Такая вот у нас неумолимая позиция.

Партнеры все об этом знают, у них есть этот чек-лист. Они могут в него спокойно вникать и готовиться к приемке. Один франчайзи где-то у нас в кафе увидел зеленый унитаз-лягушку. Он такой маленький, низкий, ну и стоит, соответственно, в детском туалете. Этот человек не сумел купить унитаз-лягушку. Но решил, что это тоже часть стандарта. И перед открытием срочно стал перекрашивать обычный унитаз в зеленый цвет. Печальное было зрелище.

Но есть в «АндерСоне» и истории удивительных совпадений, когда франчайзи совершенно естественно для себя ведут свой бизнес сообразно андерсоновским добродетелям. Франчайзи из Нижнего Новгорода, когда в кафе полная посадка, выходит на поздравления и помогает официантам обслуживать посетителей. Московские партнеры из кафе на улице Шувалова в самый топовый для «АндерСона» по загрузке день — 1 сентября — встречали гостей у входа и сами убирали со столов посуду.