Неправильный бизнесмен

Уиллиам Ламберти,

партнер по бизнесу, совместный проект – ресторан Nofar

Я знаком с Аркадием с 1996 года. Он был постоянным клиентом в ресторане, где я работал. Периодически мы видели друг друга, но близко не общались. С 1998 по 1999 год я работал в Лондоне в ресторане TEСA. Затем вернулся в Россию, искал работу, встретился с Аркадием, и он пригласил меня шеф-поваром в ресторан «Пирамида».

Этот ресторан посещали более 1000 человек в день, соответственно на кухне было очень жарко. Аркадий – тот человек, который всегда хочет максимальное качество. В те времена у меня не было такого большого опыта в ресторанном бизнесе, поэтому я уделял этому очень много внимания. Я переживал сильный стресс, нервничал, но получал фантастический опыт.

Помню один случай, когда я так волновался, что попросил, чтобы позвонили Аркадию. Я жаловался ему по телефону на какую-то ситуацию, а он так спокойно отвечал: «Да, все хорошо». В этом ресторане я проработал больше года.

Аркадий стал моим вторым работодателем в России. Мое знакомство с этой страной начиналось достаточно необычно. Это был 1990 год. Я жил в Италии. Мне было 26 лет. Меня пригласили работать в Россию в ресторан «Эльдорадо». Все остальные итальянские повара отказались, и только я сказал: «Да». В том первом ресторане я был су-шефом, а потом шеф-поваром. У меня не было практики, и я не был знаком с жизнью в России. Я каждый день испытывал какие-то новые эмоции, напряжение, боялся попасть в неприятную ситуацию. Помню, был второй или третий день моего пребывания в России, мы гуляли около ЦУМа с ребятами из Италии, все бородатые, время около 23:00. Вдруг остановились две газели с милиционерами, они ничего не спросили, а просто скрутили меня, кинули лицом на капот и только после этого потребовали предъявить документы.

Был случай, когда я отказался давать взятку, меня отвели в милицию, где я просидел несколько часов. Взятку просили за все что угодно. Например, могли тебе сказать, что регистрация неправильная. Иностранцев в России вообще не было, и на меня могли просто напасть. Все что-то хотели, иногда просто подходили и трогали, потому что никогда не видели итальянцев. Пару раз я был на русских свадьбах, где люди напивались и начинали драться. Я стоял среди всего этого и не понимал, что происходит. Когда все заканчивалось, все начинали снова любить друг друга и обниматься. Мне потом объяснили, что это такая русская традиция.

Я решил остаться в этой стране, потому что нигде в мире не бывает так, как здесь. Есть такие моменты, которые ты ненавидишь и любишь. Это как с женщиной: есть моменты, когда ты больше не можешь быть с ней, а с другой стороны, ты так ее обожаешь, так любишь, что не можешь и без нее. Вот что для меня значит быть в России. У меня безумная любовь к этой стране. Я не могу сказать, что я уже почти русский, но я просто люблю все минусы и все плюсы, которые есть. Несмотря на то, что некоторые русские люди немножко напряженные, постоянно находятся в стрессе, их душевные качества – доброта и радушие – впечатляют. Здесь много хороших людей. Даже в Италии такого нет, там многие люди ведут себя добродушно, потому что хотят получить что-то взамен, а здесь нет, здесь все по-настоящему и искренне. Для меня эта страна – большой урок жизни, школа жизни, эта возможность позволила мне стать другим человеком.

Работая в ресторане «Пирамида», я многому научился. «Пирамида» была очень модным местом, здесь тусовались абсолютно все. Даже Филипп Киркоров снимал тут свой клип «Килиманджаро».

Когда Аркадий пробовал блюда, то никогда не говорил, что это «хорошо» или «вкусно», он всегда говорил «неплохо». Аркадий такой человек, который никогда не даст тебе расслабиться. Я всегда старался понять, чего он хочет. Первое время общения было мало, потому что мой русский был на базовом уровне, как и его английский.

Через какое-то время Аркадий открыл ресторан «Гранд Опера», где играла живая музыка, танцевали красивые девушки. Я там многому научился, особенно русской кухне. Спасибо Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана «Царская охота», который учил меня всем премудростям. Дмитрий – повар № 1 в России. Он потрясающий человек, которого я очень уважаю и благодарю за те знания, которые он мне дал. «Гранд Опера» был уникальным проектом. Там у меня стал формироваться русский вкус.

Затем был ресторан «Галерея», куда Аркадий пригласил меня работать шеф-поваром. У нас стала выстраиваться коммуникация. Я научился русскому языку, и мы смогли общаться. Помню, когда у меня что-то не получалось, я говорил:

– Вильям делать. Вильям нервничает, потому что он не может делать больше, потому что Вильям другой.

На что Аркадий улыбался и отвечал:

– Вильям давай, старайся.

– Аркадий, тебе тут не нужен шеф-повар, тебе тут нужна бабушка.

Аркадий хотел, чтобы я готовил суперпростые вещи, но красиво и более современно. Мне даже книги какие-то привезли. Для меня делать простые вещи – самое сложное. Другие повара начинали наезжать на меня за то, что я не понимал, как делать то или иное блюдо. Они говорили, что я занижаю качество кухни, что это невкусно. С другой стороны, люди приходили, хвалили. Так было до того момента пока Аркадий не сказал: «Вильям, не думай ничего, просто делай, что я скажу».

Я не понимал, как и чего хотел Аркадий, пока сам не стал бизнесменом. Тогда я начал осознавать, почему он так поступал в тот или иной момент. Это как дети, которые живут с папой и мамой и не понимают всего происходящего, и только когда сами становятся родителями, начинают осознавать все прелести жизни.

Со временем у меня появился опыт, и все стало на свои места. Аркадия я благодарю за эти знания. Я пять лет проработал в ресторане «Галерея». А потом настал тот день, когда я собрался уходить. У меня был очень сложный период: я разводился с первой супругой, решал финансовые проблемы. Несмотря ни на что, Аркадий всегда был готов мне помочь. Он дал мне достаточно крупную сумму денег, а у меня не было возможности вернуть их обратно.

С одной стороны, я себя чувствовал некомфортно, надо же было отдавать деньги Аркадию, с другой стороны, мне хотелось расти и идти дальше. Аркадий, увидев мое смятение, сказал золотые слова, которые я запомнил на всю жизнь:

– Знаешь, Вильям, не смотри на то, что между нами есть и кто кому должен. Ты свободный человек и если хочешь, можешь уходить. Я тебе доверяю.

За много лет Аркадий ни разу не попросил отдать ему те деньги. Куда бы я ни шел, я всегда ему говорил: «Аркадий, я здесь». Мне не хотелось, чтобы он думал, что я сбежал. Иногда доходило до смешного: у меня было 100 рублей, и я нес ему 100 рублей. Аркадий смеялся, а я честно говорил, что у меня больше нет. Когда появился мой первый ресторан, первое, что я сделал – начал закрывать долг. Я полностью его закрыл. Пришел к Аркадию и сказал:

– Аркадий, ты мне давал деньги, посчитай, пожалуйста, процент, который ты считаешь нужным.

На что он ответил:

– Я не банк. Я сделал это, потому что хотел тебе помочь. Я готов тебе помогать, если еще будет нужно. У тебя не было денег, ты мне отдавал столько, сколько мог. Для меня достаточно того, что ты поступил как мужчина.

После ухода от Аркадия я два года отработал бренд-шефом в «Азбуке вкуса», затем два года бренд-шефом в Ginza Project. Я очень благодарю своих партнеров за то, что они дали мне возможность открыть первый ресторан Uilliam’s. После него мы открыли Ugolek, Pinch, «Северяне».

Я всегда хотел сделать ресторан с марокканской кухней. Как-то пришел к Аркадию, рассказал ему об этой идее. Он все посмотрел и согласился. Так появился на свет Nofar, в котором бывает 300–400 человек в день. Надеюсь, проходимость будет расти, ресторан станет успешным и окупится за два-три года.