Неправильный бизнесмен

Уиллиам – великолепный повар, он работал в разных странах мира в самых лучших ресторанах, которые имеют три звезды Мишлен. У него свое представление о еде, другая школа. Он умел готовить, разбирался в блюдах, в продукте, но у нас он переучивался. И я переучивался. То, чему учат в школах, – это одно. Всегда приходится подстраиваться под место, где ты работаешь, понимать, для кого ты готовишь, какая экономика в стране, и разбираться в том, что востребовано. Если мы говорим про японскую кухню, то в Японии она будет одной, а в Европе и России – другой. Часто повара вынуждены подстраиваться под вкусы местного населения. Потихонечку они, может быть, сопротивляются, но все равно подстраиваются. Это нормально. Уиллиам в какой-то момент это уловил и стал делать именно так.

Он талантливый, фартовый парень, очень доброжелательный и настоящий. При всех своих достижениях он остался скромным, спокойным, воспитанным. Уиллиама любят, «на него» идут, а это очень важно для бизнеса.

У нас работал еще один итальянский шеф-повар в ресторане «Весна» – Бруно Марино. Безумно талантливый человек, невероятно чувствует продукт. У меня в голове «живут» вкусные простые блюда, которые мне кто-то когда-то показал. Одному из таких блюд меня научил Бруно. Он испек фокаччу, еще теплую разрезал пополам, налил туда оливковое масло, посолил, затем положил нарезанные помидоры, поперчил, посолил их, сверху накрыл другой половиной фокаччи и на это все несколько раз надавил. Томат внутри раздавился, смешался с маслом, солью, перцем, хлеб пропитался этой смесью, и получилось что-то невероятное. Я до сих пор помню вкус, когда ты только начинаешь есть это блюдо. Божественно! Итальянская кухня прекрасна тем, что она гениально простая. Есть повара, которые понимают, любят еду и умеют вкусно готовить. Сейчас таких в Москве много, а на Западе еще больше.

О бренде ресторана Используйте популярные названия и знакомые посетителям концепции

Места: «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

Один из партнеров «Клуба Т» рассказал мне о том, что продается помещение ресторана «Узбекистан», открытого еще в 1951 году. Мы поехали, посмотрели: огромное помещение, красивый ресторан. Долго не думая, мы его купили, приватизировали и решили сделать на его базе два ресторана: открыть новый, «Белое солнце пустыни», и восстановить «Узбекистан» в том виде, в котором он когда-то существовал, немного изменив планировку и добавив внутренний двор.

Затем мы отправились в Ташкент. Купили огромное количество всяких ковров, посуды, продуктов и привезли поваров. В 1997 году ресторан был полностью отреставрирован. Факелы при входе, кушетки и пуфики, мозаика, резные орнаменты, полы из красного дерева, резная мебель ручной работы, оставшийся от прежнего «Узбекистана» орнамент на потолке, одним словом, интерьер получился сказочный.

Интересно, что ресторан до сих пор работает и пользуется популярностью. Как-то, правда, у нас хотели этот ресторан отнять: кто-то посчитал, что мы взяли не свой кусочек. Однако это недоразумение удалось разрешить.

Ресторан «Белое солнце пустыни» сразу стал популярным. Мне пришла идея сделать своеобразное продолжение всенародно любимого фильма, каждая реплика из которого уже давно стала цитатой. Мы связались с режиссером фильма, сценаристами и вместе сделали такой ресторан. «Белое солнце пустыни» – почти буквальная декорация культового фильма. При входе стоит человек с ружьем, на стенах ковры, старинное оружие, музыкальные инструменты. Невероятная и очень вкусная кухня предлагает узбекские, китайские, арабские и азербайджанские блюда. В оформлении залов использованы основные сюжеты фильма, а также уникальные кадры со съемочной площадки.

Али Баба и его сокровища

Рестораны «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни» получились невероятно удачными. Если графически изобразить срок жизни ресторанов, то у них он выглядит как прямая линия, и она, как я надеюсь, будет достаточно длинной.

Примерно такая же история у ресторана «Кавказская пленница». Он был создан по мотивам известного фильма. Мы пересмотрели фильм, попросили разрешение на использование названия. Съездили на Кавказ, попробовали еду, привезли поваров. Мы даже нашли на «Мосфильме» людей, которые помогли нам сделать этот проект. В 1998 году «Кавказская пленница» открылась. Здесь стоит побывать хотя бы для того, чтобы с полным пониманием дела произнести культовое: «Жить – хорошо. А хорошо жить – еще лучше!» Все в ресторане буквально пропитано духом этого легендарного фильма. Все было просчитано и рассчитано. Мы очень правильно подошли к открытию ресторана. Главное и самое основное заключалось в том, что мы делали ресторан не только для себя, но и для гостей, которым он должен был прийтись по душе. Ведь важно не просто сделать хорошо, важно понять, почувствовать, предугадать, что именно вот эта концепция в данный момент времени будет востребована клиентами.

Место: Vogue Café