Неправильный бизнесмен

Мне хватит минуты, чтобы приговорить такого кролика: маленькие неровные кусочки мяса, вязкий соус, словно разведенный в ведре кукурузной муки, и странный куриный аромат, напоминающий бульонный кубик. Это было похоже на курицу с лапшой Pot Noodle, которую вытряхнули из родного пластикового стаканчика. У жареной печени были те же недостатки. Трагедия в том, что под соусом со вкусом обоев покоилась отличная печень, окончившая жизнь так плачевно. Цукини-фри были слишком горячими, мокрыми и пересоленными. Закончили мы неопрятной кучей бесформенных итальянских меренг – и на том спасибо, что сахара достаточно. А вот винная карта, как будто в наказание, состояла из вин, которые в итальянских магазинах стоят восемь евро за бутылку, а здесь продаются за пятьдесят фунтов. Зато официанты – безупречные итальянцы в том смысле, что беспрестанно пререкаются. Стоимость блюд в меню и в счете отличалась.

И знаете, что самое удручающее? Здесь заняты все столики, публика блестит бронзовым загаром и ботоксом. И мой вам совет: не ходите к Новикову. Даже не думайте. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение».

Газета выходит в воскресенье, и когда я прочитал эту статью, то подумал: «Все, ресторан можно закрывать». Это была самая ужасная критика. Такого я про себя никогда не слышал. В понедельник я появился в ресторане в полном раздрае и был шокирован: количество посетителей после этой статьи увеличилось ровно вдвое. То ли всем было любопытно посмотреть, насколько тут все ужасно, то ли публика хотела составить собственное мнение.

Ресторан стал набирать обороты, а я убедился, что не бывает плохого пиара, он всегда приносит пользу. Один из русских олигархов, которого я встретил в ресторане, сказал: «Эту статью ты должен повесить в рамку со стороны улицы, чтобы люди читали и заходили». Ресторан сразу стал успешным.

В 2015 году мы получили London Restaurant of the Year премии The London Lifestyle Awards, которой награждают заведения, созвучные духу Лондона.

Сейчас в ресторане работает триста человек. Он окупился за три года. Управляют заведением только местные менеджеры. За это время я научился понимать, чем западный бизнес отличается от российского. В Англии все абсолютно по-другому. Не дай бог сказать человеку плохое слово. Тебя сразу засудят по максимуму. Ни в коем случае нельзя ругаться. Как-то повар назвал менеджера «французским педерастом», тот написал заявление, начались разбирательства, повара отстранили от работы на месяц, а могли вообще оштрафовать и выгнать. Здесь все застраховано и перестраховано. Если кто-то обжегся, упал или случилось еще что-то, ждите огромных штрафов. Однажды к нам пришла полиция, человек двенадцать, потому что кто-то написал, что в ресторане работают русские без рабочей визы и разрешения на работу. Это был настоящий захват, но недоразумение удалось урегулировать, так как ни одного русского среди сотрудников не нашлось.

Конечно, находятся люди, пытающиеся переманить наших поваров. Повара – своеобразные люди, иногда они перерастают место, иногда страдают звездной болезнью, иногда привыкают и устают. Так что и от нас повара уходят. Несмотря ни на что, команда в ресторане собралась отличная. Приятно, что такое огромное количество настоящих профессионалов хочет сотрудничать со мной в ресторанном бизнесе.

Сколько еще будет работать Novikov, неизвестно, но цифры у нас пока те же. Этот ресторан имеет один из самых высоких показателей оборота в Лондоне. Проходимость – тысяча человек в день, и это не считая бара. В Лондоне средний чек составляет 40–45 фунтов стерлингов, у нас – сто.

Меня часто спрашивают, какой была рекордная выручка ресторана за месяц и какая у нас рентабельность. Примерно 2,5–3 млн миллиона фунтов в месяц (196–236 млн рублей), а в год 25–30 млн фунтов (1,964–2,357 млрд рублей) валовой выручки дает ресторан в Лондоне. Рентабельность составляет 15–20 %. Это достаточно высокие показатели для Запада.

Концепция ресторана Novikov объединила самые популярные, любимые и успешные с точки зрения бизнеса кухни мира – азиатскую и итальянскую. Наша публика интернациональна, много гостей из Европы, с Ближнего Востока, из Саудовской Аравии, Арабских Эмиратов, Японии, Китая и, конечно, России. Novikov – дорогой, хороший, качественный, красивый, интересный, популярный ресторан. Если вы сядете в такси и скажете: «To Novikov», все таксисты в Лондоне знают, куда ехать, а это показатель.

Глава 8 Бизнес на Западе vs. бизнес в России