Неправильный бизнесмен

Недавно я заезжал в ресторан, который открыли мои знакомые, их бизнес идет не очень хорошо. Аренда составляет приблизительно 30 % от оборота, что уже много, зарплаты составляют приблизительно 25–30 % от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30 %. Соответственно, ресторан работает в минус. Там, на мой взгляд, допущен ряд ошибок. Интерьер не очень подходит этому месту. Меню составлено не совсем верно. Ресторан восточной кухни, а в меню почему-то присутствуют роллы, суши, том-ям. Когда я это все увидел, то сказал: «Если вы хотите ввести в меню тайские блюда, сделайте отдельное меню. Зачем вписывать их к хачапури, карпаччо, греческим салатам? Да и салат не стоит называть греческим. Назовите его “салат из помидоров, огурцов”, “салат из овощей с сыром или брынзой”».

Дилетантский подход ни к чему хорошему не приводит. В 80 % случаев это путь к провалу. Для ведения любого бизнеса требуются определенные знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция, то, что в народе называют чуйкой, а кто-то работает с точным расчетом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остается фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.

Начать следует с самоанализа. Нужно понять, действительно ли вам это нужно. Действительно ли вы этого хотите. Есть известное выражение о писательстве: «Если можешь не писать – не пиши». Так вот, если можешь не открывать ресторан – не открывай. Есть куча других занятий. А если вы чувствуете, что вам это по-настоящему нужно, что у вас буквально свербит и вы без этого не можете, – тогда надо открывать.

Второй момент – финансовый. Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнера средства на это. Потому что, если отбросить лирику, это все-таки бизнес. А основа бизнеса – деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете.

К этому я бы добавил вопрос о том, каким количеством знакомых вы располагаете. Насколько вы пригодны для ресторанного бизнеса? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть пара тысяч человек, то вы годитесь. Все это первые ваши клиенты.

Концепция

Основное, что нужно для открытия ресторана, – идея.

Во-первых, вы должны быть четко уверены в том, что именно хотите открыть – бар, столовую, ресторан, бургерную, караоке или ночной клуб. Потому что от этого зависит уровень цен, тип кухни и максимальное количество гостей. Если есть идея, то нужно к ней придумывать, что делать дальше.

Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, – это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились. Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывало деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.

В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. Может быть, таких ресторанов стало меньше, потому что они всегда были большие, крупные, но, тем не менее, они есть. Даже наш Voguе Café предлагает микс-кухню.

Когда мы открыли это кафе, то первое время я подвергался критике со стороны специалистов. Они недоумевали, как можно сочетать в одном ресторане котлеты, винегрет и какие-то изысканные блюда. Однако я считаю, что если это вкусно и красиво подано, то нет ничего плохого в том, чтобы предложить посетителям широкий выбор в разных сочетаниях, в том числе с дорогими блюдами: фуа-гра, крабами или гребешками. Теперь все стало на свои места – и котлеты, и винегрет. У нас в меню это до сих пор очень востребованные и популярные блюда. Я просто считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.

Локейшен

Следующее, о чем надо позаботиться, – это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан. Важно, чтобы тот, кто это делает, понимал, каких посетителей он будет кормить, почему они здесь, сколько их может быть в день, стоит ли ставить цены на блюдо от трех до пяти сотен рублей или можно поднять до семи? Вот это важно.