Неправильный бизнесмен

Например, в ресторане «Сыроварня» у нас дизайн в стиле лофт. Мы потратили деньги на приведение в порядок помещения, на прилавки, на витрины, на строительство сыроварни, на оборудование, организацию подсобных помещений, но стены мы не трогали и финансы в них не вкладывали. Для интерьера мы использовали стулья, оставшиеся от других проектов, которые у меня были на складе. Место было сложное, непонятное, мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались не рисковать сильно и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи.

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата – хорошо, если это будет 10 % от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15 %, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо все обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20 % от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30 %. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы.

Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60 % затраты и 40 % чистая прибыль. Иду открывать ресторан!» Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует еще множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум еще 10–15 %. Так что хорошая прибыль в ресторане – это порядка 25 %. Великолепная прибыль – 30 %.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и все же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно – прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей – это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей.

Оптимальная цена – 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта.

То, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Еще хуже, если работает в минус.

Многие так называемые имиджевые рестораны ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже не существует, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то человеком по какой-то причине.

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30 % от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать, сколько вы потратили на закупку и сколько уйдет на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили семь граммов чая, это вам обошлось в 50 рублей. Так как эта сумма должна составлять 30 % от цены, значит, вы должны умножить ее примерно на три – и получите 150 рублей.

Умножение себестоимости на три – это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешевые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30 % прибыли, значит, все в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан – это прежде всего творчество, идея.