Неправильный бизнесмен

Безусловно, доля везения присутствовала. И все же мы подходили к ресторану с душой и осознанием того, что именно мы хотим делать. И смотрели на всю ситуацию с профессиональной точки зрения. Я однозначно пахал, сам ездил за продуктами, учил других готовить, контролировал весь процесс, считал, выгонял людей, которые воровали – тогда почти все воровали, привыкли. Я уже рассказывал, как раскладывал листовки под щетки машин у близлежащего офиса или гостиницы: «Приходите к нам в ресторан», стоял на входе и приглашал людей, сам их обслуживал. Я не говорю, что это было плохо или мне было тяжело. Я любил это делать и сейчас люблю.

Однако именно в результате такого упорного труда из первого ресторана вырос второй, из второго – третий.

Я и сейчас могу встать на улице, открыть кому-то дверь, приготовить, обслужить, убрать мусор. В этом нет ничего зазорного. Если ты любишь дело, которым занимаешься, то обязательно достигнешь результата. Как сказал Стив Джобс: «Жизнь нам дана, чтобы внести в нее свой вклад. Иначе зачем мы находимся в этом мире?» Настоящий кайф – заниматься любимым делом независимо от возраста, независимо от того, кто перед тобой.

Я недавно выходил из своего ресторана и наблюдал такую картину: заходит группа людей, три-четыре человека, их встречает крепкий охранник, а хост как раз отошел проводить других гостей к столику. И охранник, глядя на этих людей, так строго спрашивает: «Вы в бургерную или в ресторан?» Нет чтобы улыбнуться, вежливо пригласить в заведение. Я ему, конечно, сказал: «Улыбнитесь в следующий раз», но это культура воспитания, это внутри человека, это либо есть, либо нет. Вы либо любите то, что вы делаете, либо просто зарабатываете деньги, а все остальное, что происходит вокруг, вам абсолютно безразлично. В моем понимании, надо любить людей прежде всего, вне зависимости от занимаемой ими и вами должности, от стиля ведения бизнеса.

Иногда гости жалуются на официантов, на то, что они бывают невежливыми или как-то неправильно обслуживают. Бывают разные, конечно, гости, но хорошие, нормальные – а таких 95–98 % – едва ли станут обманывать. Если ты умный официант, ты будешь пытаться принять заказ правильно, приносить все вовремя, улыбаться, делать так, чтобы гостю было хорошо. Ведь тогда тебе дадут хорошие чаевые. Я не понимаю, как здесь вообще можно допустить оплошность. Если бы я был официантом, то обслуживал бы потрясающе, потому что я понимаю специфику ресторанного бизнеса.

Хороший менеджер должен набирать таких людей, которым не нужно делать замечания. Если мне приходится брать на себя что-то, недоделанное моим персоналом, это мой недочет, моя недоработка. Я – неправильный бизнесмен. Если бы я был правильным бизнесменом, то не занимался бы тем, чем я занимаюсь. Скажем, если вы начальник какого-нибудь завода, вы же не будете все время приходить в цеха и говорить: «Прикручивайте шурупы до конца, а не наполовину». Раз я вынужден это делать, значит, я что-то неправильно организовал. Возможно, это моя ошибка.

Ресторан всегда требует внимания, независимо от того, сколько ему лет. Если не контролировать, не смотреть и не проверять, рано или поздно где-то что-то сломается. Вы как доктор, который вовремя должен успеть к больному и привести его в чувство поставить на ноги, а затем все время мониторить его состояние.

Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и еще несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Все просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то «болеть», вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.

Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотек. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьезного дерьма.

В ресторанном бизнесе, да и в бизнесе в целом, постоянно возникают какие-то проблемы. Да, хорошего много, но тем не менее это тяжелый труд. Приходишь вечером домой и начинаешь думать, что сегодня получилось, что не получилось.