Неправильный бизнесмен

Николай Хавский,

генеральный директор ресторана «Чайковский»

В ресторане «Чайковский» у нас до сих пор нет пиарщика. Это отдельная тема. Человек, который занимается пиаром, должен четко понимать специфику заведения и что требуется сделать для его раскрутки, а не сводить все к якобы универсальным методам. К сожалению, такого специалиста мы пока не нашли.

У каждого заведения в данный момент времени есть свои потребности, свои приоритеты. В том числе и в области рекламы. Например, у нас в «Чайковском» основная задача – привлечь достаточное количество посетителей после 19:00. Далеко не все посетители филармонии заходят к нам. Многие приносят с собой бутерброды, заказывают в буфете только чай. Это такая бюджетная история. Привлечь нового человека здесь очень сложно. Работа с блогерами не поможет. Кто это увидит? Нашими потенциальными клиентами являются совсем другие люди. Необходима какая-то своя рекламная фишка. Сейчас мы стали сотрудничать с турфирмами, с консьержами, они приглашают к нам иностранцев.

Всегда необходимо учитывать реальную обстановку вокруг. Вот, например, у нас есть холодец, который обычно не включался в летнее меню. И перед своей поездкой на обучение в Испанию повар, как и всегда, предложил убрать его на лето. Однако летом в России проходил чемпионат мира по футболу, и я подумал, что это событие наверняка обеспечит хороший спрос на специфическую русскую кухню. А что может тут подойти лучше холодца? Повар возражал, однако, вернувшись из Мадрида, сказал: «Ты знаешь, я подумал, не стоит убирать его из меню. Если бы я был иностранцем, я бы это блюдо точно взял».

Срок жизни ресторана

Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идет взлет, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15 % оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.

Самое главное для ресторана – это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность. При подъеме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность дает именно эта многолетняя прямая.

Все рестораны, которые я делаю, я пытаюсь встроить в этот график. Если у меня выходит и все получается, как задумано, я считаю, что это удавшийся проект. Если ресторан по каким-то причинам не соответствует начерченной линии развития, значит, я ошибся. Значит, где-то что-то сделано неправильно. Причин может быть очень много.

Самые большие риски, которые существуют при открытии ресторана

Самые большие риски связаны с ошибкой в концепции, с выбором неправильного направления, неудачной локацией, неверной ценовой политикой, с не той едой.