Неправильный бизнесмен

Хорошие рестораны всегда работают и приносят доход. Конечно, при этом не стоит забывать, что есть внешние обстоятельства и они не всегда благоприятны. Например, очень сильно на бизнесе сказались кризисы 2008 и 2014 годов, когда произошла девальвация рубля. У нас были валютные кредиты, которые мы брали на открытие ресторанов. Курс доллара подскочил, возвращать надо было удвоенную или утроенную сумму денег, соответственно, наши затраты возросли. Для некоторых проектов мы закупаем продукты за границей, соответственно, платим в валюте. Если раньше ингредиент стоил, например, 30 рублей, то сейчас – 60 рублей. В связи с этим выросла себестоимость и в целом вся затратная сторона, а обороты понизились.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Мы совместно с Аркадием открыли 12 ресторанов, но никаких бумажных бизнес-планов никогда не делали. Есть разговоры о ценообразовании, о том, какую кухню создавать, сколько человек в день мы ждем, какая арендная плата, будет ли оборот и какой срок окупаемости ресторана. Все это оценивается буквально за 10–15 минут. Остальное – лирика. У нас в стране такие экономические условия, что все время что-то меняется. Очень сложно строить какие-то долгосрочные прогнозы.

Тем не менее в любом бизнесе нужны экономические обоснования и планирование. Выработайте свою стратегию и тактику поведения на рынке. На стадии становления бумажный бизнес-план может принести вам определенную пользу. Начните с названия и описания проекта, распишите вашу концепцию, предполагаемую площадь помещения, численность персонала, ценообразование, тип кухни, приблизительный ассортимент продукции и составьте предварительную смету затрат на открытие. У вас должно быть четкое представление о том, сколько вам нужно денег, чтобы суметь обосновать это перед партнерами. Все риски лучше делить пополам. Если вы собрались открывать ресторан в гордом одиночестве, помните о том, что все затраты лягут на ваши плечи.

У вас должно быть примерное понимание ежемесячных расходов, в которые будут входить аренда, зарплата сотрудников и закупки продукции питания и алкоголя.

Обязательно рассчитайте окупаемость проекта, прикиньте, за какой промежуток времени вы сможете вернуть ваши вложения и начать получать прибыль. Как правило, ресторан окупается в течение полутора-трех лет. Некоторые проекты у нас окупаются и в течение года. «#FARШ» мы, к примеру, окупили за год. А самая быстрая окупаемость получилась у ресторана «Веранда у дачи», где у меня были небольшие вложения. Через полтора месяца он окупился. Была также пара проектов, окупившихся за пять лет.

Одной из самых затратных статей будет строительство самого ресторана. Она включает аренду или покупку помещения и ремонт. Помните: чем вернее выбрано место, тем лучше будет развиваться ваш бизнес.

Определитесь с покупкой оборудования, мебели и посуды. Стоимость будет зависеть от ваших предпочтений. Вы можете уложиться как в 5 млн рублей, так и потратить 70 млн рублей. Все будет определять концепция, оригинальность, эксклюзивность тех вещей, которые вы покупаете.

Следующее – ваши сотрудники. Я уже говорил, что от правильно подобранного персонала будет зависеть успех вашего бизнеса. Есть ключевые фигуры, такие как управляющий и шеф-повар, которых вы должны подбирать лично, но это не значит, что все остальные совсем неважны. Каждый человек – это «винтик» вашего успеха. Повар, бармен/бариста, администратор, закупщик, официант, бухгалтер, посудомойщица, уборщица – работа всех этих людей очень важна.

Составление меню, правильное ценообразование, выбор поставщиков – еще одни составляющие успеха. К этому вопросу следует подойти осознанно. Компьютеризация бизнеса позволит осуществлять производственный и бухгалтерский учет быстрее и соответственно четко контролировать все стадии бизнеса.

Расписывая бизнес-план, не забудьте про рекламу. В эту статью расходов включаются заказ вывески, размещение рекламных щитов, работа со СМИ и социальными сетями, создание и продвижение сайта, печатная продукция в виде листовок и сувенирной продукции.

Итак, ваш бизнес-план готов. Пора приступать к его реализации. Не попробовав, не узнаешь – горькое это или сладкое.

Прежде всего покопайтесь внутри себя и найдите ответ на главный вопрос: «Мое это или не мое?». Это очень тонкая вещь. Если твое – надо начать что-то делать методом проб и ошибок, и тогда успех обязательно придет.