Неправильный бизнесмен

В основном посетители не открывают правду. 90 % говорят, что все хорошо, и уходят, иногда навсегда. Я часто говорю своим сотрудникам: «Если вам сказали, что все здорово, не верьте, слушайте только негатив». Это очень важно. Потому что, если вас все начинают хвалить, говорить, как все вкусно и хорошо, какой вы молодец, ваш бизнес может попасть в западню. Вас уносит на крыльях самолюбования, вы успокаиваетесь и больше не замечаете ошибок. Из-за этого многие потом страдают, не понимая, когда продолжают слушать положительные отклики, а результата нет, действительно ли хорошо они все делают или все же нет.

У бизнесмена нюх должен быть, как у собаки. Он должен понимать, где и что ему делать. Если нюх не подвел, значит, это будет выгодно. Если подвел, значит, проиграл.

Я езжу по ресторанам, бегаю, как собачка, смотрю, где и что происходит, потому что профессионально отношусь к бизнесу, и из всех моих проектов не сработало меньше 1 %.

У меня был ресторан «Мачо-гриль», который не слишком хорошо работал. Мы там допустили ошибку: был неправильный концепт, место, ценообразование. Еще у меня была пара проектов в Лондоне, в которых я допустил ошибки. Анализируя весь процесс, я понял, что именно сделал не так, как надо было. Это была моя и только моя ошибка. Можно, конечно, списать на ситуацию, на невезение, но это отговорки. В действительности имел место просто неправильный расчет.

Я уже говорил, что ресторан – это психология и математика. Психология, потому что, работая с людьми, нужно четко понимать, что и для кого делаешь, как и в каком виде это преподнести. Во многом этот бизнес строится с помощью умения общаться с другими людьми: благодаря связям, отношениям между друзьями, знакомыми.

А математика, потому что бизнес требует банального подсчета: сколько вложил, сколько получаешь, когда вернешь деньги.

Я считаю быстро. Человек, который профессионально относится к бизнесу, должен уметь быстро считать, все учитывать и понимать.

Ресторатор очень похож на продюсера в киноиндустрии. Если режиссер картины – это про творчество, съемки, работу с актерами, то продюсер – это не только про представление о картине, но и забота обо всех финансовых вопросах, кадры, реклама. У меня есть несколько друзей – режиссеров и продюсеров. Когда мы общаемся, они рассказывают мне о своей работе, я понимаю, насколько мы похожи. Мы все работаем для создания чего-то нового и прекрасного. Многие талантливые и успешные люди кажутся немного странными. Может быть, они странные как раз потому, что иначе видят мир и эту жизнь?

Глава 12 Бизнес-план

Во мне борются два человека – ресторатор и бизнесмен. Почему они борются между собой? Потому что ресторатор в идеале должен делать один, максимум два ресторана. А бизнесмен всегда должен стремиться к развитию, расширению своего бизнеса, к увеличению прибыли. Одно с другим не очень, в общем-то, совместимо.

Так кто же я? С одной стороны – бизнесмен, потому что во мне эта тяга к развитию, безусловно, есть. С другой стороны, я ресторатор, потому что люблю то, что делаю, мне нравится продукт, нравится еда, сам процесс. Это вечная борьба.

Я, с одной стороны, не хочу жить как типичный бизнесмен, у которого все заранее спланировано и спрогнозировано, а с другой – понимаю, что без этого невозможно. Когда получается соединить эти энергии, я обязательно составляю бизнес-план. Однако мой бизнес-план очень примитивен и лаконичен. Для ресторана он выглядит так: вложения, доходы, расходы и результаты деятельности.

Регулируемые расходы состоят из пяти показателей – арендная плата, затраты на продукты и алкоголь, зарплаты, налоги и мелкие расходы. Каждый предприниматель должен понимать процентное соотношение оборота ко всем этим расходам. Причем в разных странах оно разное, но итог один: чем больше показатель твоей доходности, чем быстрее ты окупаешь свой проект, тем выше экономическая эффективность твоего бизнеса.

Все эти арифметические действия я проворачиваю в голове. Все это очень просто и легко считается. Бизнес-плана на бумаге у меня нет, я ни разу его не делал.

В ресторанном бизнесе все будет зависеть не от того, какой ты напишешь бизнес-план, а от того, насколько вкусное блюдо ты приготовил, насколько в целом в твоем ресторане вкусная еда, правильно ли выбран концепт, насколько хороший сервис, насколько верно выбрано месторасположение. В действительности, соединение всех этих показателей и есть бизнес-план.

Цифры. Что такое цифры? Это же воздух. Самое основное – правильный концепт-продукт и правильная его реализация. Если ошибиться и сделать невкусное блюдо, можно писать любые бизнес-планы, только толку от этого никакого не будет.