_Неумывакин И.П., Эндоэкология здоровья

Нерафинированные масла можно употреблять только в свежем виде, так как при жарении они теряют все свои качества, а присутствующие в них витамины и незаменимые жирные кислоты разлагаются, выделяя в пищу токсические вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными качествами.

Богатым источником незаменимых жирных кислот и витаминов могут служить семечки и орехи: 1 ст. ложку масла могут заменить 1-2 ст. ложки подсолнечных или тыквенных семечек, или 2-3 грецких ореха, или 6 миндальных орешков, или 20 зерен арахиса.

Сейчас в качестве жира рекомендуют использовать маргарин, исходным продуктом которого является растительное масло. Однако в последнее время все больше появляется сообщений, что маргарин не так уж безвреден для организма. По своей молекулярной структуре жиры, а это ненасыщенные жирные кислоты, существуют в двух формах: цисизомеры и трансизомеры. И хотя они имеют одни и те же атомы, но пространственное их расположение в молекуле различно, в связи с чем они имеют различные свойства. В качестве строительного материала в нормальной клетке используется только цисизомер. Если же молекула представляет собой трансизомер, то биологические свойства мембраны клетки меняются и способствуют развитию патологического процесса. Так вот, при термической обработке растительного масла и получении из него маргарина часть цисизомеров заменяется на трансизомеры, из-за чего жидкие масла превращаются во вредные жиры. Установлено, что трансизомеры нарушают работу ферментов (как известно, только поджелудочная железа выделяет 24 фермента), изменяется структура клеточных мембран, вследствие чего повышаются уровень холестерина, вероятность развития инфаркта, диабета. Увеличивается восприимчивость к онкологическим заболеваниям. Например, при употреблении 40 г маргарина, в котором находится 5 г трансизомеров, риск возникновения инфаркта повышается на 50%, у беременных женщин возможны нарушение обменных процессов в организме ребенка и эндокринные нарушения и т. п. Кроме того, при приготовлении маргарина масло обогащается кислородом при повышенной температуре, отчего становится твердым. При этом изменяется молекулярный состав жира, в результате чего образуются трансжирные кислоты, потенциально токсичные и канцерогенные. Учтите, что к этому еще добавляются желтый цвет и химические ароматизаторы, которые делают маргарин похожим на масло. Неужели прочитав это, пойдете покупать маргарин?

Что же делать? Жиры, конечно, нужны, но их количество лучше сократить и использовать сало или топленое сливочное масло, а лучше всего свиное сало. Дело в том, что свиное сало содержит арахидоновую кислоту, без которой невозможны строительство клеток и синтез гормонов. Она препятствует развитию атеросклероза и содержит много биологически активных веществ. Не надо забывать и рыбий жир, благодаря содержащимся в нем особым активным веществам — полиненасыщенным жирным кислотам, препятствующим отложению в сосудах атеросклеротических бляшек.

Биологическая ценность сливочного масла при нагревании изменяется незначительно, сало свиное не изменяет усвояемости, а усвояемость бараньего и говяжьего даже повышается. В связи с этим Н. М. Самохина рекомендует использовать хозяйкам только свиное сало и топленое сливочное масло, а в качестве приправ различного рода уксусы — яблочный, виноградный, лимонный и т. п. Кроме того, сало содержит значительно больше незаменимых жирных кислот, чем сливочное масло, — до 10%. Поэтому биологическая активность свиного жира раз в 5 выше сливочного масла и говяжьего жира.

Подобного рода рекомендации особенно важны для нефрологических больных и при профилактике атеросклеротических процессов.