Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

— Ну что, вдарим сегодня по супчику? — предлагает ктонибудь поинициативнее. И вроде дел много, и неохота садиться в машину и ехать, но искушение слишком велико: давно уже не собирались мы за тарелкой этого горячего, ароматного супа с зеленью.

— Куда поедем? — спрашиваю я. — В старое место?

— Нет, они в последнее время испортились. Мне тут знакомые вьетнамцы показали — недавно открылась небольшая забегаловка, там они хорошо бульон варят.

И действительно, качество этого супа сильно меняется в зависимости от хозяев заведения и качества продуктов, поэтому приходится отслеживать сложную динамику открывающихся и исчезающих ресторанчиков. Вот мы уже на месте, рядом какие-то вьетнамские лавочки, торгующие сувенирами и сушеными корнями. В меню около двадцати разновидностей этого супа, в основном отличающихся мясной начинкой — жирное или постное мясо, сырое или проваренное. Хозяйка улыбается, уже узнает нас, только спрашивает — как обычно?

— И зелени побольше, — просим мы.

Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.

Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.

Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.

Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.

Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.

Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.

В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.

Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.

Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.

Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так: