Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.

Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.

Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.

Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.

Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.

Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.

Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.

На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.

В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.

Уха — суп рыбный

Ну вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.

Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.

Пока суть да дело, плеснут в алюминиевую кружку водки, а то и настойки на травах и нарежут несколько спелых помидоров с зеленым луком да черного хлеба. Загорится небольшой костерок, а над ним повиснет на палке видавший виды, покрытый черным нагаром котелок. Пришло время варить уху — священный рыбацкий ритуал.