Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Дело было в студенческие годы — в Таллин мы приехали на автобусе из Риги всего на один день. После длительной прогулки по старому городу разыгрался аппетит, но, как назло, почти все было закрыто — неурочный час. И тут мы случайно натолкнулись на тот самый ресторан «Европа». Цены были по нынешним временам смешными, а по тем ненамного превышали стоимость обычного обеда в столовой, так что решение было принято мгновенно.

В зале было пусто, обед уже давно закончился, а ужин еще не начался. Официант подозрительно посмотрел на студентов и устало сказал, что осталась только рыбная солянка.

— Годится, — заголосили мы. Через несколько минут на столе стояли тарелки с потрясающе ароматной ухой, заправленной томатным соусом, с огурцами, маслинами и каперсами. Бывает такое, когда ешь и понимаешь, что еще несколько ложек — и это чудо закончится, а казалось, сможешь съесть еще и еще...

Память об этом супе была настолько сильна, что, когда я через пару лет снова попал в Таллин, заранее решил, что обедать пойду обязательно в то же место. Вот и оно, улица, тот же старинный дом серого цвета, но никакого ресторана там не оказалось — он закрылся.

Пришлось осваивать кулинарную премудрость самому. Помню, как попал на рынок в Голландии, увидел ряды с рыбой и вдруг решил, что сегодня сварю рыбную солянку. Правда, разнообразил ее смесью из морских созданий — пакетиком с крабьими ногами, креветками и морскими гребешками. Как мне объяснили позже, получился у меня гибрид французского с нижегородским, нечто среднее между русской солянкой и супом буйабес. Дальний родственник солянки и итальянский чиоппино, правда, соленых огурцов в него не кладут.

Итак: рыбная солянка. Если научиться варить рыбный бульон для ухи, то половина дела уже сделана. Лучше всего солянка получается, когда вторую закладку (мякоть хорошей рыбы) отваривают и достают из супа.

На сковородке обжариваем лук и морковку, добавляем помидоры (на худой конец томатную пасту), кладем нарезанные соленые огурцы и продолжаем тушить еще минут пять-десять, пока огурцы не станут мягкими. Иногда в рыбный бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол. Это дело вкуса, как правило, я кладу достаточно соленых огурцов, а рассол не использую.

Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.

Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!

Куриный бульон

Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.

Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.

Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.

— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.

Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.

— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.

Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.