НОВЫЙ ДОМОСТРОЙ

Мед Простой. Обычный (летний) мед развести водой вшестеро, процедить чисто, добавить на пуд меда по полумере хмеля, заквасить дрожжами; заиграет — цедить, поспеет — сливать в бочки.

Мед Боярский. Мед прямо с вощиной разбавить вшестеро, хмеля добавить двойную дозу (мера хмеля на пуд меда), добавить дрожжи и квасить неделю. Процедить. Дальше в этом растворе будет идти медленное брожение. Оно форсируется добавлением сахарного сиропа или медовой патоки. По готовности слить на хранение.

Мед с Пряностями. Приготавливается по рецепту Меда Простого. После процеживания и слива на хранение, в малые бочки через пробочное отверстие опускаются на нитке полотняные имбиря, муската, гвоздики и т.п. Пробки затыкаются, «чтоб из бочек дух не выходил».

Мед Ягодный. Взять любые ягоды (сколько видов ягод — столько ягодных медов!). Залить в котле готовым «Простым Медом», варить помешивая до раскипания ягод. Отстаивать ночь. Получится медово-ягодный концентрат, который по вкусу добавляется в готовые меды предыдущих сортов. В концентрате бродильный процесс убит кипячением, в меде с фруктовой добавкой он продолжится по «новой формуле».

Морс Ягодный. Любые ягоды залить водой и кипятить, помешивая, чтоб не пригорели до полного разваривания. Отстоять ночь от гущи, слить в бочонок, пропаренный от остатков дрожжей, пива и прочих бродильных остатков. Хранить в леднике. По сути — это обычный армейский компот.

Квас Простой Медовый. Медовую патоку развести вчетверо, процедить, заквасить «простым мягким калачом. Имеется в виду, что калач сам печен на дрожжах. Квасить до вкусовой готовности, сливать в бочонок. Хранить в леднике.

Пиво Простое с добавками. Пиво простое (см. главы 49-50) подкармливается добавками. После варки, остоя с дрожжами и процеживания, отделить ведро пива, налить в котел, добавить «большую гривну» (граненый стакан) патоки медовой. Довести до кипения (брожение убито). Остудить, разлить в бочонки.

К такому пивному изобилию нужно же и закуси какой-то приложить. Перечислением стерлядей пиво не заешь. Но пару рецептов самых коронных блюд нам прислали.

«Мазуня» — паштет из редьки. Редьку, здоровую на вид, нарезать тонкими ломтиками параллельно оси хвостика. Нанизать ломтики (обязательно с хвостового края!) на нить и провялить на солнце или над русской печкой после выпекания хлеба (остаточный жар), не допуская съезжания кружочков друг к другу. Подсушенную редьку досушить на обычном воздухе до твердости, протолочь, просеять через «гривенное» сито. Не в смысле, что гривенник пролазит в ячейку, а — из коского волоса, из гривы. Порошок сложить в горшок. Сварить сироп, снять с него пену. Добавить сироп в порошок редьки в пропорции один к одному.

Добавить мускатов, гвоздики, душистого перца и шафрана по вкусу, чтобы ни один из компонентов не выпирал в общем букете, но чувствовался ощутимо (тонко задумано!). Теперь состав запечатывается в горшке тестом, парится в медленной русской печке два дня и две ночи. Блин-крышка при этом, естественно, каменеет. Посмотрите на готовый продукт. Если редкий — добавьте еще редечной муки. Индикатор правильной густоты — «как корсячная икра».

Как кушать, не указывается. Видимо, можно намазывать на хлеб. Или ложкой!

Редька по-Цареградски. Редьку очистить, протереть через терку, замочить на некоторое время для снятия горечи. Отжать, варить в воде. Снять решетом, чтоб вода стекла. Попробовать. Если горько, залить холодной водой, отжать до суха, опять варить в воде, опять отжать, пока не понравится.

Зимний вариант. Запас сушеной редьки толочь, тоже варить в трех водах. Добавить патоки, перца в меру, чтоб было не горько, но «слышно», прибавить иных пряностей, скатать в катышки и обжарить.

Жидкий вариант. Протереть редьку сквозь мелкую терку, сварить, отжать; мед развести втрое, чуть-чуть добавить перца — как в катышки.

Готово. Очень легко теперь ощутить себя Императором Цареградским-Константинопольским, жуя на закате шарики медовой редьки.

Вот так. Семь «тяжелых» медов, морс-квас-пиво, да две закуски из редьки.

Глава 66 Консервирование овощей и фруктов

Редька. Редьку потолочь (протереть), провялить, вымачивать 3 дня, отжимая в трех водах, положить в нее патоки с пряностями.

Арбузы. Мякоть арбуза протереть через «гривенное» сито, погасить щелоком (содой), не торопиться варить, пусть постоит.

Приготовить арбузные дольки: середку с семечками вырезать, оставить красной мякоти на два пальца, а кожу срезать «чуть толще бумаги». Положить в раствор соды, пока готовится сироп.

Заготовленную для патоки протертую арбузную мякоть подогреть, положить в нее пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и проварить, перемешивая, чтоб «патоки не пережечь». Теперь положить арбузы в патоку.

Некоторые предпочитают проваривать арбузные дольки в содовом растворе, а уж потом класть в патоку.

Дыни. Дыни нарезать дольками, мякоть срезать наполовину, корку очистить тонко. Держать в щелоке сутки. Уложить в патоку с пряностями, как для арбузов, но обязательно мякотью вверх.