НОВЫЙ ДОМОСТРОЙ

Некоторые хозяйки предлагают держать дыню в патоке, пока последняя не «оживет» — слегка забродит. Тогда патоку сменить. И так повторять, пока в течение недели раствор не останется спокойным., тогда бросать пряности.

Яблоки кузьминские. Тут прямо песня у них получилась:

Яблоки кузьминские,

Целые не битые,

И без червоточины,

Вымыть неспеша.

Хвостики подрезать

И за эти хвостики

Осторожно в бочку

Ставить, не дыша.

Потом лирику заливают паточной сытой, как в прошлых рецептах, только воды в нее нужно лить меньше — не «вшестеро», а «втрое».

Яблоки наливные и зимние — «Скрут». Белый налив и Скрут, чистые и не побитые, класть в небольшие бочечки ведер на 5; брать осторожно, не более одного яблока в руку. Залить паточной сытою один к четырем. У бочки воронку не закрывать, «чтобы кислый дух выходил».

Вишня. Просто залить неразведенной патокой, да и все!

Яблоки белые Можайские. Белые Можайские яблоки, чистые, не битые, да груши сорта «Дуля» залить неразведенной патокой в просмоленных корчагах.

Мармелад ягодный ассорти — «Леваш». Леваши ягодные — черничные, малиновые, смородиновые, земляничные, брусничные и из других ягод делаются так. Ягоды разварить в кашу, протереть сквозь сито, залить патокой и варить, помешивая для выпаривания воды. Как только варево загустеет, лить его на чисто оструганные доски, намазанные патокой. Когда первый слой застынет, наливать второй — можно из других фруктов и другого цвета. Слоев можно делать 3-5. В принципе они должны застывать на солнце без всякого желатина. Но если с погодой не повезло, досушивать мармелад у печки.

Когда вся слоеная конструкция подсохнет, ее скатывают в «левашные трубы» — мармеладный рулет.

Штука получается липкая, — хранить ее нужно в леднике. В новые времена для снижения липкости мармелад стали посыпать сахарным песком.

Пастила яблочная. Яблоки выдержать в «четвертной сыте» (патоке, разведенной вчетверо), чтоб она их получше пропитала. Долго парить, протереть сквозь сито, добавить неразведенной патоки, снова парить, беспрестанно мешая и уминая. Как будет густо, выложить на доску, смазанную патокой. Так нанести три слоя, промазывая каждый той же патокой. Внимательно следить за процессом подсыхания. Как только появятся признаки студенистости, нарезать массу медными лужеными формами «творилами» и выложить из творил на блюда, опрокидывая, как сыр. И можно подавать на стол.

Уксус. Как указывалось выше, для уксуса берут пивное сусло, квасят с патокой четыре недели и более на печи, после полного скисания уксус ароматизируют и закрепляют ложечкой патоки, небольшим количеством сухого гороха, ковшиком пшеницы, клюквой, кусочками дуба и железа. Перед употреблением, естественно, процеживают.

Сбитень. Смешать: склянку уксуса, склянку пива, четверть перца, фунт патоки, три гривенки специй. Раствор варить с медом (сыченым, алкогольным), помешивая, чтоб не убежал. Отстоять, слить на хранение.

Далее Наставник приводит сногсшибательную аксиому о необходимости выпивки. Скорее всего, она происходит из крылатого изречения Святого Равноапостольного князя Владимира Красно Солнышко, крестителя нашего: «Пити — веселие Руси!». Так святой князь срезал происки непьющих мусульман.

Логика отца Сильвестра такова:

1. Веселье необходимо нормальному человеку.

2. Люди, отмеченные Богом, в свою очередь, не прозевают выход сей книги.

3. Здесь они прочтут, что застойная душа склонна к похоти.

4. Чтобы развеять похоть, нужно встряхнуть душу.

5. А чем ее встряхнуть, как не выпивкой?! Вот вам и веселье!

Железно!

Бог и Человек сливаются в безгрешном веселье среднего градуса.

Итак:

Как варить пиво. «Обычным способом» растереть четверть (около 3 кг.) ячменного солода с полумерой ржаного солода или овсяной муки. Добавить четверик гороховой муки, разгоняющей «чахотку и мозгливость» солода.

Залить водой и варить на медленном огне. Добавить дрожжи. Следить за процессом брожения.

Кому охота побольше веселья, тот сливает часть пивной браги и добавляет в бродильный чан с полведра вина.

Пока все это бродит, приготовьте хмель. Его кладут в кадушку, поливают парой ковшей кипятка и накрывают рогожкой. Он парится на дне бочки, «преет». Хмельной настой добавляют в играющее пиво. Готовность пива определяют на вкус регулярной дегустацией. Готовое пиво сливают, закупоривают, хранят в леднике.

Лунные фазы пива и вина — это не шутка, не приливы-отливы рыбного клева, не сроки посадки картошки. В старину с лунными фазами были четко увязаны почти все естественные процессы. Потом человек «цивилизованный» развалил природу, испортил экологию, нарушил собственные биологические циклы. Теперь в его жизни многое происходит неожиданно… Вино и пиво — тоже живые существа, по крайней мере — в России. Насчет разумности и одушевленности спорить не буду, но о живительности готов побожиться.