О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я знал, что он тоже встает рано, я слышал, как он стучит чем-то в своей комнате, когда уходил на рынок. И вот, в семь вечера, когда я обычно только начинаю уставать, мой английский превратился в невнятное мычание, меня обдавало жаром, знобило, меня пробирал пот. Я с надеждой спросил у Филиппа: может быть, он вздремнул днем? Он выглядел таким дьявольски свежим, накрахмаленным и щеголеватым в своем изящном костюме, был положительно румян, и это среди византийской сложности проблем со счетами и расписанием, с которыми я бы вряд ли справился даже в расцвете сил.

— О нет, — жизнерадостно возразил он. — Я в Токио всегда почти не сплю. Просто принимаю витамины и держусь.

Следующий вечер был для меня последним в Токио. Филипп повел меня в кабачок «шабу-шабу» в Сибуя — токийский вариант Таймс-сквер. Был вечер пятницы, и все тщательно соблюдавшиеся обычаи и манеры рабочих дней полетели к черту. Улицы были забиты пьяными в стельку бизнесменами и подростками. Очевидно, в Токио считается нормальным и даже подобающим выйти из конторы с боссом и ребятами и напиться до потери сознания. В подобных случаях, после ночи выпивки и караоке, в порядке вещей наблевать боссу на ботинки, затеять с ним драку и обозвать. Возможно, он перекинет тебя через плечо и отнесет домой. Все были пьяны. Повсюду очаровательные молодые женщины нежно отводили волосы со лба своих дружков, стоящих на четвереньках над сточной канавой. Служащие в костюмах и при галстуках вольно блевали, рыгали, распевали, бражничали и шатались по забитым людьми улицам. Волны людского прибоя накатывали на станцию Сибуя, чтобы встретиться с друзьями или любовниками у статуи собаки. Эта собака, как мне объяснили, после смерти хозяина каждый день приходила на станцию встречать его. Такая преданность в духе японцев, и псине поставили памятник — одно из самых популярных мест встреч в городе. Рядом по узким, залитым неоном улочкам проплывали бесконечной чередой ночные клубы, рестораны, орущие видеоэкраны во всю стену, от которых у меня ныли зубы, как под машинкой дантиста.

Мы нашли «шабу-шабу» — застеленную татами комнату, где среди множества людей не было ни одного западного, кроме нас. Мы умудрились пристроить ноги под низким столом. Для нас согрели большой вок с бульоном, а служитель в униформе поднес гору мяса, овощей, морепродуктов и лапши — высотой с Эверест. Мы запивали еду горячим саке, согретым с обжаренными рыбьими костями. Собравшийся на поверхности рыбий жир поджигали перед подачей, и он издавал густой аромат, который, казалось, мгновенно проникал в ткани мозга. Продукты добавлялись в бульон один за другим, каждый согласно времени готовки, как в гигантском фондю. Когда котелок был полностью заправлен, нас оставили справляться самостоятельно, только иногда подливали охлажденное саке.

Я не хотел уезжать! Я только распробовал еду. А сколько еще оставалось неразведанных ресторанов, баров, храмов, темных переулков, ночных клубов, злачных кварталов и рынков! Я серьезно подумывал сжечь свой паспорт, променять джинсы и кожаную куртку на грязный костюм из жатого ситца и раствориться в экзотическом Востоке. Здесь… Здесь были волнения, романтика, приключения — и столько, что хватило бы на месяц, на год, на десятилетие, чтобы утолять мой исследовательский дух. Я уже знал, что мог бы здесь жить. Я кое-чему научился, немногому, но достаточно, чтобы пробираться по улицам, самостоятельно питаться, напиваться и шляться по городу. Я воображал себя героем книги, вроде Скоби в Африке или рассказчика из «Тихого американца» в Сайгоне и даже Курца из «Сердца тьмы», голова у меня кружилась от всякого рода романтических мечтаний. В два часа ночи на улицах все еще полно молодых японцев в американских спортивных машинах с девушками на задних сиденьях, гангстеров и шлюх, вываливающихся из ночных клубов, чтобы перейти в следующий, и голых по пояс гайджинов, воющих на луну со ступеней публичных домов. Я, пошатываясь, прошелся по темной улице, зашел еще в несколько баров, вновь ощутил непостижимый голод и, в надежде впитать часть моря спирт-го, плескавшегося у меня в желудке, совершил крайне неприличный для Токио поступок — на ходу съел гамбургер. Поезда переставали ходить в половину двенадцатого, и большая часть жителей Токио, как видно, предпочитала прогулять ночь напролет, чем взять такси. Хотя, как объяснил мне Филипп, расставаясь со мной на перекрестке Роппонги, каждый может одолжить у полицейского денег на проезд до дому, если пропился до последнего медяка. Мысль не возвращаться назавтра, чтобы вернуть долг, невозможна для японского образа мыслей.

Я прошатался еще несколько часов, выпил напоследок, каким-то чудом сумел вернуться в свою квартиру и позвонить Нэнси. Она готовила к моему возвращению свежие лепешки для колумбийской питы и пончики с взбитыми сливками. Я начал собирать вещи.

Так вы хотите стать шеф-поваром?

С чего начать