О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Для изучающих кулинарию, простых поваров, желающих продвинуться наверх, новичков в бизнесе и тех, кому не найти другой работы, а у нас они составляют большую часть рабочей силы, у меня есть несколько маленьких советов, переваренной мудрости двадцати пяти лет правильных и ошибочных решений в ресторанном деле. И для все увеличивающегося количества людей, подумывающих о том, чтобы сделать карьеру шеф-повара своей второй профессией, у меня тоже имеются несколько советов. Прежде всего, попробуем вас отговорить.

Так вы хотите стать шефом? Правда-правда-правда хотите? Если вы работали в другом бизнесе, привыкли к восьми-девятичасовому рабочему дню с выходными и свободными вечерами, привыкли проводить отпуск с семьей и для вас важен регулярный секс, если вы привыкли, что с вами обращаются более или менее достойно, смотрят на вас и общаются как с человеком, видят в вас равного — чувствительную, многогранную личность, наделенную надеждами, мечтами, вдохновением и собственным мнением, — то вам, пожалуй, следует хорошенько обдумать, с чем вы столкнетесь, окончив шестимесячные курсы, из-за которых вам в голову взбрели вздорные мысли.

Я не шутил, когда говорил, что, по крайней мере поначалу, у вас нет никаких прав, нет права на собственное мнение или уважение вашей личности, и вы можете с уверенностью ожидать, что с вами станут обращаться как со скотиной — притом довольно бесполезной. Поверьте мне. Хотел бы я получать по доллару за каждого, кто, окончив шестимесячные курсы и полный благих намерений, является ко мне на кухню в качестве практиканта. Как правило, одного взгляда на работу, которую ему предстоит исполнять в первые месяцы, одного взгляда на будущее расписание им хватает, чтобы в ужасе сбежать.

Для тех серьезных людей, которые знают, за что берутся, которые вполне подготовлены, у которых есть силы и способности ступить на эту дорогу, — как у Скотта Брайана, — которые хотят быть шеф-поварами, должны ими стать любой ценой, сколько бы физических и душевных сил на это ни потребовалось — я должен сказать следующее:

Добро пожаловать в мой мир!

И обдумайте следующие советы относительно поведения и отношения к происходящему с вами на этой дороге.

1. Будьте полностью преданы своему делу. Не надо колебаться. Чтобы когда-нибудь стать шефом, вам нужна полная уверенность и решимость достичь победы любой ценой. Если вы замечаете, что, перечистив 200 картофелин в подсобке или после трудного вечера в горячем цехе, начинаете сомневаться, разумно ли вы избрали путь, вы окажетесь только обузой для себя и других. Считайте, что вы поступили на военную службу. Приготовьтесь исполнять приказы, приказывать сами, при необходимости и без жалоб переносить последствия этих приказов. Будьте готовы вести за собой и повиноваться или не путайтесь под ногами.

2. Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.

Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.

Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.

3. Не воруйте.

Вообще, не делайте ничего, что не прошло бы на детекторе лжи. Если вы из тех шефов, которые слишком часто берут бесплатную выпивку в баре, или иногда уносят домой бифштекс для жены, или в свободные часы докуривают гавайские сигары, будьте готовы беззастенчиво признаваться в этом всегда и всюду. Возможно, ваши причуды — если их есть чем уравновесить — заслужат вам даже больше уважения со стороны начальства и подчиненных. Однако если вы воришка и лжец, эта слава будет преследовать вас повсюду. Наш бизнес — маленький, здесь все всех знают. Вы причините себе неизмеримый ущерб.

Никогда не берите взяток у поставщиков. Кончится тем, что они станут вашими хозяевами, и вам придется поступиться высшими достоинствами шефа — честностью, надежностью и неподкупностью — в деле, где эти качества чрезвычайно редки и высоко ценятся.