О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Искушений, конечно, полно. Для рядового, голодного и низкооплачиваемого повара те «филе миньон», которые вы нарезаете дюжинами, выглядят очень соблазнительно. Прихватите один — и вы шагнете на кривую дорожку. Ради бога, попросите открыто! Может быть, вам дадут. А если не дадут, вам, может быть, стоит сменить место работы.

По мелочам подделывать чеки, красть продукты, сговариваться с поставщиком и коллегой очень просто. Не делайте этого, право.

Я шел по кривой дорожке первую половину своей карьеры. То есть я таскал продукты, иногда подделывал чеки оплаты, пил пиво с кухни. Это было неприятно. Уползать вечером домой, сознавая себя вором, сколько бы ни находилось оправданий (шеф сам ворует… мне нужны деньги… никто и не заметит), очень мерзко. И это чувство возвращается и гложет вас, когда вы уже высоко продвинулись.

Недавно я согласился на встречу с представителем оптового продавца морепродуктов. Я встретился с ним в пустом баре моего ресторана, в свободный промежуток между обедом и ужином, и сказал ему, что уже имел дело с его компанией, работая в другом ресторане. Их продукты и сервис, насколько я знал, были высшего качества, и ему, чтобы я стал его клиентом, достаточно поставлять такую же качественную рыбу, как другие поставщики, по более низкой цене. Я не лукавил. Я абсолютно глух к криминальным намекам. Мне это скучно. И, сколько бы преступлений я ни совершал за свою жизнь, я никогда — именно никогда! — не брал денег или ценных подарков у поставщиков, поступаясь интересами владельца.

Младший Партнер — назовем его так — из «Морепродуктов X» казался озадаченным моей невосприимчивостью. Младший с толстым загривком и короткой стрижкой был очень-очень дружелюбным, но, кажется, полагал, что, обсуждая двигатель внутреннего сгорания, на самом деле подразумевают секс. Его тонкие намеки и обещания неопределенных благ повисали в воздухе, разделенные долгими паузами. После затянувшегося разговора: я всего лишь хотел знать, сколько он сейчас берет за норвежскую лососину, а он молчаливо намекал, что мог бы оплатить установку ванной в моей квартире — он сдался и ушел, рассерженный.

Через минуту официант указал мне на валявшийся на полу простой белый конверт. Открыв его, я увидел пачку 100-долларовых банкнот и список окрестных отелей и ресторанов, в котором некоторые названия были вычеркнуты. Очевидно, конверт обронил Младший. Должен вам сказать, я с огромным удовольствием позвонил Старшему в «Морепродуктах X» и непринужденно уведомил его, что его сын забыл кое-что у меня в ресторане — не пришлет ли он кого-нибудь это забрать. Через несколько минут красный от стыда служащий забрал конверт, и больше эта компания ко мне не обращалась.

Самые разнообразные подонки будут предлагать вам подарки, если вы войдете с ними в дело, будете сбывать им продукты или отворачиваться, когда это делают другие. Гоните их в шею. Даже не заигрывайте с ними в смысле: «Один раз, ладно, но не думай, что так будет всегда». В ресторанном бизнесе полно подонков, людей, которые заставят даже семью Гамбино решать, у кого заказывать рыбу или напитки в оплату за модный пустячок или приятный секс, и с этими людьми вам придется иметь дело. Как вы победите в споре с ними, если вы и сами жулик?

4. Никогда не опаздывайте.

5. Никогда не оправдывайтесь и не перекладывайте вину на других.

6. Никогда не сказывайтесь больным. Кроме случаев тяжелого увечья, артериального кровотечения, сквозной раны в груди или смерти ближайших родственников. У вас умерла бабушка? Похороните ее в выходной.

7. Лень, разгильдяйство и нерасторопность — это плохо. Предприимчивость, ловкость и расторопность — хорошо.

8. Будьте готовы стать свидетелем самых разнообразных проявлений человеческой глупости и несправедливости. И при этом не сходить с ума и не падать духом. Вам просто придется терпеть противоречивость и несправедливость жизни. «Почему этот тупоумный, ленивый парнишка без всякого образования уносит домой больше денег, чем я, су-шеф, черт возьми?» — этот вопрос не должен вызывать у вас слез гнева или досады. Так иногда бывает. Смиритесь с этим.

Почему с ним/с ней обращаются лучше, чем со мной? Почему это шеф болтается в зале, заигрывает с (вставьте имя присутствующей знаменитости), пока я работаю не покладая рук? Почему они не ценят моих трудов и преданности делу?

Этих вопросов лучше не задавать. Ответы на них рано или поздно сведут вас с ума. Задавая себе подобные вопросы, вы в конце концов почувствуете себя страдальцем, и тогда вам грозит безработица, алкоголизм, наркомания и смерть.

9. Готовьтесь к худшему.

Во всем. И пусть этот отравленный взгляд на мир не мешает вашей работе. Игнорируйте это. Вам все как с гуся вода. Пусть то, что вы видите или подозреваете, вас забавляет. Пусть то, что ваш сотрудник жалкий, коварный, себялюбивый, капризный и испорченный подонок, не мешает вам наслаждаться его обществом, работать с ним и посмеиваться над его слабостями. Этот бизнес растит подонков, это основная статья нашего экспорта. Я сам подонок. И вы, скорее всего, таким будете.