О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

КОВРИЖКА. Изделие из пряничного теста размером до 1–1,5 м в длину и до 1 м в ширину, высотой 6—10 см, иногда составленное из двух половинок, наложенных друг на друга, с промазкой из повидла или варенья посередине.

Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Помимо обычных компонентов пряничного теста в изделие иногда добавляют орехи (миндаль), изюм или цукаты. Как и все пряники, коврижка покрывается сверху сахарной белой или розовой глазурью.

КОВРИЖНЫЙ СТОЛ. Угощение на русской свадьбе в доме невесты в то время, когда она, жених и дружки, а также основной состав приглашенных уезжают для совершения брачного обряда. Ковриж-ный стол устраивают родители невесты для тех родных и знакомых, которые по какой-либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней.

КОЛЬЕРЕТКА. Дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылки, содержит уточнение или пояснение относительно качества напитка.

Экспортные товары всегда снабжаются кольеретками. Безалкогольные напитки и пиво часто бывают с одними кольеретками, без этикеток (см.).

КОЛЬРАБИ. Овощное растение, родственное капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Кольраби чрезвычайно полезный продукт. Ее употребляют в супы, мелко нарезав соломкой. Свежую кольраби используют в тертом виде (на мелкой терке) как салат, без каких-либо добавок.

КОМПОТ. Жидкое десертное блюдо, смесь свежих или сухих фруктов, отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе).

КОНСОМЕ (от франц. соп-sommer — долго варить). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда "двойной”, то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОРНЕТЫ (см. шприц кондитерский).

КОТЛЕТЫ (от итал. costoletta — ребрышко). Блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.

КОФЕ. Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и в настоящее время производят лучшие сорта (мокко, арабика). Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки (особенно Бразилия и Колумбия), куда он был завезен европейцами. Эти сорта по своим биохимическим показателям хуже африканско-арабских.

Отношение к кофе, как напитку, за его многовековую историю было неоднозначным. В странах арабского Востока, в Передней Азии его всегда считали стимулирующим, сильным, но безвредным. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились страны-потребители кофе — Польша, Австрия, Германия (в противоположность чайным — Англии, России). С конца XVIII в., и особенно в XIX в., против кофе, как и против чая, были выдвинуты резкие возражения — их отнесли к числу вредных, что было начисто лишено научных аргументов.

В нынешнем веке стали делать попытки объективно оценить эти продукты путем наблюдения за потребляющими их людьми. К 20— 30-м годам чай был полностью реабилитирован как в высшей степени полезный напиток, относительно кофе сомнения усилились и опять совершенно необоснованно. Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, вывод: кофеин, как алкалоид, гораздо сильнее теина чая, и на нервную систему, в первую очередь головной мозг, действует более возбуждающе. Однако все эти выводы делались либо чисто механически (путем сравнения равных весовых частей чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или на основе субъективных ощущений (путем опроса людей), но совершенно без учета основного: что же конкретно содержит раствор. А между тем полезен или вреден напиток, зависит исключительно от того, как он приготовлен, то есть что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. Попытки "выжать” из кофе больше веществ путем усиления его нагрева дают нежелательный эффект — в напитке увеличивается доза вредных алкалоидов, причем гораздо больше, чем при неправильной заварке чая.

Отрицательное воздействие оказывает кофе на организм, если употреблять его с молоком, а еще хуже — кипятить их вместе. И в этом и в другом случае происходит процесс коагуляции, который в целом затрудняет пищеварение. Пить кофе с молоком и сливками стали лишь в конце XVIII в. — начале XIX в. сначала в Вене, а затем и в других соседних странах. Именно с этого времени европейцы начинают ощущать кофейный "дискомфорт”.

На Востоке же никогда не употребляли кофе с молоком.