О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

КРУСТАДЫ. Особые хлебцы-закуски к супам. Приготавливают их из продуктов, подходящих к данному супу, и хлебного мякиша. Крустады ели большей частью с бульонами. В связи с тем что бульоны сейчас почти не употребляются, перестали изготавливать и крустады. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Крустады из хлеба и теста приготавливали так. Замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке тесто, в которое обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из пюре, смешанного с размоченным в молоке хлебом и яйцом, нарезали массу на пластинки, которые затем обжаривали в масле. Рисовые крустады готовили из хорошо сваренной каши, которую растирали в плотное тесто, добавляли сало и формовали, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.

КРУТОНЫ (от франц. crouton — корка). Десертные блюда из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе). Хлеб является основанием, на которое кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката (цитроната см.), и одновременно компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны зрительно "увеличивают” размеры кушанья, что небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек. Так, например, достаточно всего три персика, чтобы приготовить десертное блюдо на 6 или даже 12 человек. Персик разрезают пополам или на 4 части и каждый ломтик кладут на кусок хлеба, такой же по форме, как и ломтик фрукта. Основу из хлеба готовят следующим образом. Белый сдобный или даже черный хлеб хорошего качества (например, бородинский) замачивают в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривают, посыпают сахарной пудрой или смазывают яичным кремом, а затем поверх накладывают отваренный, маринованный, взятый из варенья или свежий ломтик абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.

КСЕНЬ. Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени.

КУБЕБА. Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося, наряду с обычной для всех таких растений жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие виды перца, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской.

КУВЕРТ. Полный столовый прибор (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) нл накрытом столе. "Накрыть стол на 12 кувертов” означает приготовить полностью стол на 12 персон.

КУГЕЛЬ. Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.

КУЛАГА. Русское и белорусское сладкое блюдо, существует в двух вариантах: кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. Русская приготавливается из ржаного солода и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28–25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисання теста ставят в протопленную печь (русскую) — обычно с вечера до утра, то есть на 8—10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В₂, В₆, В₁₂ и B₁₅, которые в сумме с другими компонентами обеспечивают продукту приятный вкус и полезность. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокаменных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления.

Кулагу белорусскую готовят без солода, смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами (обычно земляникой и черникой) и небольшим количеством сахара или меда.

КУЛЕБЯКА. Закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца, лук.

Наиболее распространенные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.

КУЛЕШ. 1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.

2. Пшеничная кашица со шкварками и луком, украинское и южно-русское блюдо.