О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Что же требуется для правильного приготовления кофе? Во-первых, как и для чая, — без солей и иных примесей вода. Во-вторых, очень медленный и очень краткий нагрев, измеряемый долями секунды момент вскипания. Практически это достигается только с помощью турки — сосуда грушевидной формы с толстым дном, изготовленного из меди или серебра, но не из сплавов, и жаровни — железного ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Это оборудование обеспечивает медленное, бесконтактное с огнем прогревание сосудов и их содержимого. Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливают кипяток, насыпают молотый кофе и кладут небольшое количество сахара, который замедляет процесс вскипания, и одновременно делает его заметным, затем наливают холодную воду. Появление на поверхности пены, а вернее — незначительное посе-рение ее является сигналом готовности напитка (он кипит лишь внутри сосуда). Такой кофе безвреден и мягко-стимулирующе действует на нервную систему.

КРАХМАЛ. Мучнистый, белый порошок, извлекаемый из многих растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал. Используется для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), кондитерские изделия — печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В китайской, корейской и японской кухнях вводится в горячие мясные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения варки и искусственного увеличения ломкости и "хрустящего эффекта” жареной пищи.

КРЕМ. 1. Начинка в конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие для тортов и пирожных (сливочный крем).

3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдобы (яичный заварной крем).

4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венской сдобы.

5. Десертные блюда (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы). 6. Кулинарные кремы из мяса или дичи {суфле (см.), взбитое со сливками), употребляемые для оформления супов или вторых блюд, а также для придания им определенного вкуса.

КРЕНДЕЛЬ (от нем. kringeln — сгибать, скручивать). Хлебное или мучное кондитерское изделие из сдобного теста, напоминающее по форме восьмерку или сдвоенный венок. Кренделями называют и мелкое печенье такой же формы.

КРЕПИНЕТ. Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных "голубей”, то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре. Отсюда позднее всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил наименование "голубцов”, то есть изделий, похожих по методу приготовления на крепинет (см. долма).

КРОКЕТЫ. Изделия величиной с грецкий орех из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп, панированные чаще всего в муке и обжаренные в масле. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясокрупяные или рыбно-картофельные, но могут быть и чисто мясные или картофельные. Подают либо с гарниром либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Соус этот обычно загущают мукой или приготавливают, как заварной крем. Картофельные крокеты можно использовать как гарнир. Крокеты могут быть и сладким блюдом: рисовые во фруктовом креме или соусе.

КРОМЕСКИ. Блюдо южнофранцузской кухни. Суть приготовления его в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчают на небольшие равные кусочки, отваривают, обжаривают и соединяют с каким-либо дополняющим продуктом (рыба — с грибами, овощи — с яйцом), затем заваривают оба эти продукта с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая застывает при остуживании. Из этой массы делают шарики или кубики, панируют их, снова обжаривают и подают как закуску к супам, в основном к бульонам.

КРУПЕНИК. Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, с творожно-яичной смесью, смазанной сверху маслом. В качестве подливки используют мясной соус или сметану.

КРУПНИК. Крупяной суп особого приготовления, блюдо польской и белорусской кухонь. Белорусский крупник делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем добавляют отдельно сваренные овощи с отваром, а также творог и свежую зелень петрушки. Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и петрушку.