О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

Quant l’enfant voudra du sel, il en prendra avec la poincte de son cousteau et non point avec les trois doigts;

Il faut que l’enfant couppe sa chair en menus morceaux sur son tanchoir… et ne faut point qu’il porte la viande à la bouche tantost d’une main, tantost de l’autre, comme les petits qui commencent à manger; mais que tousjours il le face avec la main droicte, en prenant honnestement le pain ou la chair avec troys doigs seulement.

Quant à la manière de mâcher, elle est diverse selon les lieux ou pays où on est. Car les Allemans mâchent la bouche close, et trouvent laid de faire autrement. Les Françoys au contraire ouvrent à demy la bouche, et trouvent la procédure des Allemans peu ord. Les Italiens y procèdent fort mollement, et les François plus rondement et en sorte qu’ils trouvent la procédure des Italiens trop délicate et précieuse.

Et ainsi chacune nation ha quelque chose de propre et différent des autres. Pourquoy l’enfant y pourra proceder selon les lieux et coustumes d’iceux où il sera.

Davantage les Allemans usent de cuileres en mangeant leur potage et toutes les choses liquides, et les Italiens des fourchettes. Et les Françoys de l’un et de l’autre, selon que bon leur semble et qu’ilz en ont la commodité. Les Italiens se plaisent aucunement à avoir chacun son cousteau. Mais les Allemans ont cela en singulière recommandation, et tellement qu’on leur fait grand desplaisir de le prendre devant eux ou de leur demander. Les François au contraire: toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cousteaux, sans faire difficulté de le demander, ou prendre, ou le bailler s’ilz l’ont. Par quoy, s’il advient que quelqu’un demande son cousteau à l’enfant, il luy doit bailler après l’avoir nettoyé à sa serviette, en tenant la poincte en sa main et présentant le manche à celuy qui le demande: car il serait deshonneste de la faire autrement[189].

F. 1640–1680 Из песни маркиза де Куланжа[190]

Jadis le potage on mangeait
Dans le plat, sans cérémonie,
Et sa cuiller on essuyoit
Souvent sur la poule bouillie.
Dans la fricassée autrefois
On saussait son pain et ses doigts.

(Раньше суп ели из общей тарелки и макали в соус хлеб и пальцы.)

Chacun mange présentement
Son potage sur son assiette;
Il faut se servir poliment
Et de cuiller et de fourchette,
Et de temps en temps du ’ un valet
Les aille laver au buffet.

(Теперь каждый ест ложкой и вилкой с собственной тарелки, а слуга время от времени уносит их помыть.)

G. 1672 Из «Nouveau traité de Civilité» Антуана Де Куртэна.

P. 127. Si chacun prend au plat, il faut bien se garder d’y mettre la main, que les plus qualifiez ne l’y ayent mise les premiers; n’y de prendre ailliers qu’à l’endroit du plat, qui est vis à vis de nous; moins encore doit-on prendre les meilleurs morceaux, quand même on serait le dernier a prendre.

Il est necessaire aussi d’observer qu’il faut toujours essuyer vostre cuillere quand, après vous en estre servy, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si delicats qu ’ ils ne voudroient pas manger du potage où l ’ auriez mise, après l ’ avoir portée à la bouche.

Et même si on est à la table de gens bien propres, il ne suffit pas d’essuyer sa cuillere; il ne faut plus s’en servir, mais en demander une autre. Aussi sert — on à present en bien des lieux des cuilleres dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce.

Il ne faut pas manger le potage au plat, mais en mettre proprement sur son assiette; et s’il estoit trop chaud, il est indecent de souffler à chaque cuillerée; il faut attendre qu’il soit refroidy.