О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

То, что некий социальный слой на какой-то фазе общественного развития становится таким центром и формирует модель поведения, то, что эта модель распространяется на другие слои и принимается ими, само по себе предполагает наличие особых социальных предпосылок и особое строение общества. Благодаря им на долю одного круга выпадает функция выработки модели, а на долю других — функция ее распространения и переработки. Впоследствии нам еще придется более подробно говорить о тех переменах в социальной интеграции, которые инициируют эти изменения поведения.

Группа 2

1. О мясной пище

1

Если мы обращаемся к различным явлениям человеческой жизни, взглядам, желаниям или наружности людей, рассматривая их как таковые, изолированно от социальной жизни, то мы имеем дело с субстанциализацией человеческих отношений и человеческого поведения, воплощением общества и душевной организации людей. То же самое можно сказать о языке (являющемся человеческим отношением, принявшим звуковую форму), об искусстве, науке, хозяйстве, политике, — т. е. о тех явлениях, которые, в соответствии с принятой шкалой ценностей, либо получают высокий статус в нашей жизни или в нашем сознании, либо считаются несущественными и маловажными.

Но именно эти внешне незначительные явления часто дают нам ключ к пониманию строения и развития человеческих «душ» и отношений между ними, первоначально ускользающих от нашего взгляда.

Например, техника употребления в пищу мяса в известном смысле является показательной для динамики как отношений между людьми, так и их душевной организации.

В Средние века люди могли выбирать по крайней мере из трех различных способов есть мясо. Как и в сотне других явлений, мы замечаем здесь крайнюю разнородность поведения, что вообще характерно для средневекового общества по сравнению с Новым временем. Средневековое общество построено так, что модели поведения лишь в крайне ограниченной мере могут распространяться от некоего социального центра на все общество. В это время каждому социальному слою были свойственны свои манеры, причем зачастую единые для этого слоя во всем западном мире, в то время как поведение другого слоя выглядело совершенно по-иному. Часто различия между сословиями одного и того же региона были гораздо больше, чем между географически удаленными друг от друга представителями одного и того же социального слоя. Когда же способы поведения переходили из одного слоя в другой, что, конечно, нередко случалось, то они, в соответствии со значительной замкнутостью сословий, радикально видоизменялись.

Отношение к мясной пище колеблется в средневековом мире между следующими полюсами: в высшем слое мирян едят чрезвычайно много мяса, если сравнить это питание с рационом нашего времени. Здесь поглощают мясо в количествах, кажущихся фантастическими.

В монастырях отчасти господствует аскетический отказ от мяса, т. е. отказ, имеющий в большей или меньшей степени характер самопринуждения — не из недостатка еды, а из ее оценки — радикально сниженной и тем самым обусловливающей пищевые ограничения. Из этих кругов доносятся слова об ужасном «обжорстве» верхушки мирян.

Крайне ограниченным является потребление мяса и в низших слоях, среди крестьян. Но это происходит не из душевных потребностей, не из более или менее добровольного отказа от пищи во имя Бога или потустороннего мира, но из простой нужды. Скот стоит дорого, а потому длительное время он поступает только на господский стол. Как было отмечено, «если крестьянин забивает скот, то мясо в значительной мере идет привилегированным слоям — дворянству и бюргерам»[226]. При этом не забывают и клириков, которые нередко отклонялись от аскетического полюса и приближались в своем поведении к высшему слою мирян. У нас мало точных данных относительно потребления мяса высшими слоями в Средние века и к началу Нового времени. Конечно, и тут имелись значительные различия между мелкими дворянами, бедными рыцарями и крупными феодалами. Бедные рыцари по стандарту питания часто наверняка не слишком сильно отличались от крестьян.

В результате подсчетов потребления мяса при одном дворе на севере Германии, относящихся к более позднему времени (XVII в.), получается цифра примерно в два фунта в день на человека, но к ней следует добавить еще немалое число дичи, птицы и рыбы[227]. Велика роль приправ, сравнительно мало используется зелень. Прочие свидетельства говорят примерно о том же, но частности еще нуждаются в уточнении.

2

С большей достоверность фиксируется другое изменение — способ поглощения мяса, претерпевающий значительные — если сравнить Средние века с Новым временем — перемены. Сама кривая этой трансформации поучительна. В высшем слое средневекового общества на стол часто подавались либо туши целиком, либо большие их части. Это могли быть не только рыба или птица (иной раз и с перьями). Целые гуси, ягнята или четверть теленка появлялись на столе, не говоря уж о крупной дичи или зажаренных на вертеле свиньях и быках[228].