О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

Тушу разделывали прямо на столе. Книги о хороших манерах обращаются к правилам этой разделки раз за разом вплоть до XVII в., а иной раз и в XVIII в. встречаются указания на то, сколь важно хорошо воспитанному человеку уметь разделывать туши животных.

В 1530 г. Эразм пишет: «Discenda a primis statim annis secandi ratio»[229].

«Si on sert, — говорит Де Куртэн в 1672 г., — il faut toujours donner le meilleur morceau et garder le moindre, et ne rien toucher que de la fourchette, c’est pourqouy si la personne qualifiée vous demande de quelque chose qui soit devant vous, il est important de sçavoir couper les viandes proprement et avec methode, et d’en connoître aussi les meilleurs morceaux, afin de les pouvoir servir avec bienseance.

L’on ne prescrit pas ici la manière de les couper, parce que c’est un sujet dont on a fait des livres exprés, ou même toutes les pieces sont en figures, pour montrer par où il faut premierement prendre la viande avec la fourchette pour la couper, car comme nous venons de dire, il ne faut jamais toucher la viande… de la main, non pas même en mangeant; puis où il faut placer le cousteau pour la couper; ce qu’il faut lever le premier…. quel est le meilleur morceau, et le morceau d’honneur qu’il faut servir à la personne plus qualifiée. Il est aisé d’apprendre à couper quand on à mangé trois ou quatre fois à quelque bonne table, de même, il n’est point honteux de s’en excuser et de s’en remettre à un autre si on ne le sçait pas»[230].

Можно обнаружить и немецкие параллели. В «New vermehrtes Trincier-Büchlein», напечатанной в Ринтелене в 1650 г., говорится: «Поскольку служба тринцианта (Trincianten) на княжеском дворе предназначается для благороднейших, а не низких, то ее исполняет дворянин или человек иного хорошего происхождения, хорошего телосложения, с крепкими и легкими руками. При разделке он должен воздерживаться от лишних движений и ненужных глупых церемоний… и смотреть, чтобы неловкостью тела или дрожанием руки не нанес бесчестия, ибо нечто подобное не должно происходить за княжеским столом».

И разделка туши, и разрезание мяса за столом представляют собой особую честь. Чаще всего они предоставляются хозяину дома или уважаемому гостю, которого о том просит хозяин. «Les jeunes et ceux qui sont de moindre considération ne doivent pas se méler de servir, mais seulement prendre pour eux à leur tour»[231], — говорится в анонимной «Civilité française» 1714 (1715?) г.

В XVII в. разделка туши за столом постепенно перестает считаться умением, обязательным для светского человека наряду с охотой, фехтованием и танцами. На это указывают цитированные выше слова Де Куртэна.

3

То, что на стол перестают подавать целые туши, а разделка их за столом постепенно выходит из обычая, зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них были постепенное уменьшение домашних хозяйств[232], последовавшее вместе с переходом от больших семей к малым, а также обособление таких производств, как ткачество, прядильное дело и забой скота. Эти виды деятельности переходили от домашнего хозяйства в руки специалистов: ремесленников, купцов, фабрикантов, занимавшихся всем этим профессионально, тогда как в ведении домашнего хозяйства оставалось в основном потребление.

В данном случае крупным общественным процессам соответствуют и изменения в душевном строе: сегодня многим людям было бы неприятно, если бы им пришлось разделывать за столом половину теленка или свиньи и счищать перья с зажаренного вместе с ними фазана — или даже присутствовать при подобных процедурах.

Сегодня существуют «des gens si délicats» (вспомним выражение Де Куртэна, рассуждавшего об аналогичном процессе), у которых возникают неприятные чувства при виде мясной лавки с развешанными тушами, бывают и такие, кто вообще не употребляет мяса, прикрывая свою чувствительность более или менее рациональными обоснованиями. Но тут мы имеем дело со сдвигами порога чувствительности, выходящими за пределы стандарта цивилизованного общества двадцатого столетия, а потому кажущимися «анормальными». Однако не следует упускать из виду, что именно такого рода сдвиги привели в прошлом к изменениям стандарта и что изменения чувствительности, и поныне идущие в процессе общественного развития, представляют собой продолжение того же самого движения, причем в том же самом направлении. А направление это совершенно ясно. От того стандарта, при котором вид разделываемого на столе убитого животного вызывал удовольствие или, по крайней мере, не вызывал неприятных ощущений, развитие ведет к стандарту, когда человек всячески избегает воспоминаний о том, что мясное блюдо каким-то образом связано с убитым животным. В подавляющем большинстве наших мясных блюд искусство приготовления совершенно скрывает эту связь, и за едой никто о ней не вспоминает.