О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

Нам еще придется показать, как по ходу процесса цивилизации люди более и более стремились вытеснить все то, в чем они обнаруживали «животный характер». Нечто подобное происходило и при приготовлении еды.

Разумеется, в этой области развитие также не было повсюду равномерным. Например, в Англии, где во многих областях старые обычаи подчеркнуто сохраняются (гораздо сильнее, чем на континенте), остаются в силе и форма подачи на стол больших кусков мяса («joint»), и обязанность хозяина их разделывать, чего мы не обнаруживаем в городских слоях Германии или Франции. Но даже независимо от того, что сегодняшняя форма «joint» является крайне смягченной в сравнении с принятыми в прошлом обычаями, она тоже иногда вызывала резко негативную реакцию, свидетельствующую о смещении порога чувствительности. Принятие обществом «русской системы» где-то в середине прошлого века содействовало движению в этом направлении: «Our chief thanks to the new system, — говорится в английской книге о хороших манерах 1859 г. „The Habits of Good Society“, — are due for its ostracizing that unwieldy barbarism — the joint. Nothing can make a joint look elegant, while it hides the master of the house, and condemns him to the misery of carving… the truth is, that unless our appetites are very keen, the sight of much meat reeking in its gravy is sufficient to destroy them entirely, and a huge joint especially is calculated to disgust the epicure. If joints are eaten at all, they should be placed on the sidetable, where they will be out of sight»[233] (c. 314).

Такое удаление из виду неприятного, если отвлечься от некоторых исключений, вообще характерно для разделки туш за столом.

Ранее, как показывают примеры, подобная разделка прямо относилась к общественной жизни высшего слоя. Затем она стала все больше восприниматься как нечто неприятное. А сделавшись неприятным, была удалена за кулисы общественной жизни. Теперь этим занимаются специалисты — в мясной лавке или на кухне. Мы вновь и вновь видим, насколько характерной является эта фигура — исключение, «удаление за кулисы» всего, сделавшегося неприятным, — для всего процесса, именуемого нами «цивилизацией». Линию развития — сначала разделка больших кусков мяса или целых туш за столом, затем сдвиг порога чувствительности при виде убоины и, наконец, перемещение разделки в специализированные анклавы — можно считать типичной траекторией процесса цивилизации.

Следовало бы посмотреть, не стоят ли за схожими явлениями в других обществах аналогичные процессы. В древней китайской «цивилизации» перенесение разделки за кулисы произошло, например, много раньше и было куда радикальнее, чем на Западе. Здесь этот процесс зашел столь далеко, что разделка и нарезка мяса полностью происходят вне поля зрения общества, а нож вообще вышел из употребления за столом.

2. Об употреблении ножа за едой

4

Если взять социальное использование ножа, то оно также представляет собой проявление «душевного», во всех влечениях и желаниях которого воплощаются исторические ситуации и социальные законы. Употребление ножа в качестве инструмента для еды в современном западном обществе связано прежде всего с бесчисленными запретами или наложенными на него табу.

Конечно, нож является опасным инструментом и в том смысле, который можно назвать рациональным. Им можно пораниться, им можно убить.

Но к этой явной опасности добавляются аффекты. Нож символизирует разнообразнейшие чувства, соотносимые с его назначением и обликом, но не выводимые из них рациональным образом. Вызываемый им страх выходит за пределы рационально обоснованного страха — он больше, чем «подсчитываемая», вероятная опасность. То же самое можно сказать о чувстве наслаждения, вызываемом его применением или самим его видом, даже если эта сторона сегодня все менее значима — в соответствии со структурой нашего общества, социальный ритуал употребления ножа порождает скорее неудовольствие и вызывает не столько наслаждение, сколько страх. Поэтому даже за едой это употребление ограничивается массой запретов, далеко выходящих за пределы, так сказать, «чистой целесообразности»; тем не менее каждый находит для любого из этих запретов некие по большей части туманные и с трудом проверяемые рациональные объяснения. Только при рассмотрении всех этих табу в их взаимной связи возникает предположение, что социальное отношение к ножу и правила его употребления за столом имеют прежде всего эмоциональную природу. Страх, чувства неприятного и вины, ассоциации и эмоции самого разного рода превосходят вероятные опасности. Именно они обеспечивают таким запретам прочное место в душе, придают им характер «табу».

5