Однажды в Лигурии. Рецепты гедониста

4 яйца, сваренных вкрутую

20 зеленых оливок

Процесс:

Зеленый соус

1. Сначала приготовьте зеленый соус. Поскольку он содержит уксус, вы можете сделать его заранее и хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

2. Смочите панировочные сухари уксусом, дайте увлажниться и хорошо отожмите.

3. Вымойте и высушите листья петрушки и сердцевину салата (добавление небольшой сердцевины салата сделает соус более нежным; традиционный рецепт этого не предусматривает, поэтому, если хотите, можете пропустить этот момент).

4. Традиционный рецепт предусматривает использование ступки для приготовления соуса, но для удобства (и экономии времени) можно использовать погружной блендер.

5. Поэтому в чаше погружного блендера совместите отжатые панировочные сухари, 4 столовые ложки масла, столовую ложку уксуса, кедровые орехи, половину листьев петрушки и зубчики чеснока. Взбивайте, пока не получите крем. Затем добавьте оставшиеся листья петрушки, нарезанные листья салата, яичные желтки, каперсы, соленое филе анчоусов, зеленые оливки и еще 4 столовые ложки масла. Снова взбивайте, пока не получите крем (необязательно, чтобы крем стал слишком однородным). В этот момент добавьте столовую ложку уксуса, оставшиеся 4 столовые ложки масла и соль. Если вам нравится более щавелевый соус, просто добавьте еще уксуса по вкусу.

Овощи

1. Сначала намочите крекеры (или ломтики сухого хлеба) водой (в стакане разведите половину воды и половину уксуса), добавьте щепотку соли и дайте им повторно увлажниться, зажав между двумя тарелками (оригинальные морские крекеры, используемые в традиционном рецепте, нуждаются для размягчения как минимум в нескольких часах и щедрой дозе жидкости).

2. Очистите все овощи, кроме свеклы. Две морковки разрежьте на четвертинки вдоль, а одну оставьте целой (вы будете использовать ее для украшения).

3. Брокколи разберите на соцветия. Артишоки разберите на четвертинки, затем нарежьте кусочками и замочите в смеси воды и лимона.

4. Свеклу, завернутую в бумагу для выпечки, запеките в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут.

5. Варите все овощи отдельно до состояния al dente и залейте их холодной водой, чтобы они перестали готовиться и сохранили яркий цвет.

6. Когда все овощи будут готовы, нарежьте их кубиками, ломтиками или палочками и дайте остыть, заправив их по отдельности маслом, уксусом и солью. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими ломтиками и отложите для окончательного украшения.

Рыба

1. Рыбу отварите в подходящей посуде, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Приправьте маслом, солью, лимоном и отложите.

2. Отварите креветки, а затем очистите их, нарежьте небольшими кусочками, заправьте маслом, солью и лимоном и отложите в сторону.

3. Обжарьте креветки на сковороде и отложите их целиком, они послужат украшением.

4. Отварите омара или гигантскую креветку и отложите их целиком, они также послужат украшением.

5. Варите мидии в сковороде с крышкой 5–10 минут. Когда они приоткроются, разделите их пополам, удалив ту часть скорлупы, в которой нет корпуса. Они также послужат украшением.

6. Если вместо этого вы используете устрицы, открывайте их в последнюю минуту, перед тем как поставить тарелку на стол.

Как собрать блюдо:

1. Возьмите круглую (диаметром около 20 см) и глубокую миску. Выстелите ее изнутри прозрачной бумагой, убедившись, что она значительно выступает над краями миски.

2. Выложите различные ингредиенты в миску слоями, распределив между ними тонкий слой зеленого соуса и чередуя рыбу и овощи. Каждый раз, когда вы добавляете слой, делайте его однородным и хорошо уплотняйте. Вы можете проявить изобретательность в выборе порядка ингредиентов. Можно начинать с ломтиков картофеля, положить красную свеклу посередине, потому что она очень яркая.

Завершите слои крекерами. Загните края прозрачной бумаги поверх слоя крекеров и дайте блюду постоять в холодильнике пару часов.

Для украшения и презентации Cappon magro

1. Достаньте миску из холодильника. Раскройте края прозрачной бумаги. Положите сервировочную тарелку на миску и быстрым движением переверните вверх дном всю конструкцию. Слегка потянув за края прозрачной бумаги, опустите салат и снимите миску.

2. На сервировочном блюде у вас должно быть красивое цветное многослойное полушарие, готовое к украшению!

3. Некоторые рецепты требуют, чтобы весь салат был покрыт зеленым соусом, а затем украшен. Но блюдо выглядит красивее, если видны слои, поэтому можно оставить их четко видимыми, подав зеленый соус отдельно.

4. Для украшения нет никаких правил, вы можете дать простор своему воображению, используя мидии, нарезанные крутые яйца, зеленые оливки, дольки вареной моркови и ракообразных.

5. Держите Cappon Magro в холодильнике и за пару часов до того, как подавать на стол, выньте его, чтобы он достиг комнатной температуры.

Глава 23