Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый (ЛП)

Сырое мясо поставляется торговцами, и сделка заключается в канцелярии и возобновляется каждый год, вместе со сделкой с булочниками в марте, [заключающейся] также в канцелярии, [причем] сделки совершаются контролером и главами служб. Что касаемо рыбы, то ее закупают каждый день, и присутствовать при покупке должны контролер, кухмистер и клерк при Денежной палате для оплат. Все продукты, будь то мясо или рыба, должны быть принесены повару, который выбирает те, что покажутся ему достойными трапезы государя, делит их и отдает в руки тех, кто служит на кухне; а излишек отдается помощникам на кухне, для оного приставленным, которые на другой кухне готовят мясо для тех, кому мясо и еда положены при дворце государя[304]. Кухмистер имеет право на крупный скот, что готовят для государя, ибо ему достается шкура, а повару — жир. Когда подают государю, он [кухмистер. — К. С.] идет следом за мясом, как я описал выше, и должен каждодневно нести факел, который ему выдают во фрухтмейстерской. Когда государь ужинает, кухмистер должен держать горящий факел в руке, чтобы освещать дальнюю [от государя. — К. С.] часть мяса, а пристав при зале тоже должен иметь факел, чтобы освещать ближнюю часть.

У герцога есть три повара для приготовления трапез, каждый из коих служит по 4 месяца [в году], и должен повар на кухне командовать, приказывать и требовать подчинения. Он должен иметь кресло между буфетом и очагом, чтобы присесть и отдохнуть, когда работа сделана; и следует поставить это кресло в таком месте, дабы мог он видеть и знать, что делается на его кухне. В руке он должен иметь большой деревянный черпак, который служит двум целям: во-первых, дабы пробовать суп и помешивать его, а во-вторых, дабы выгонять детей из кухни, чтобы занимались своим делом, и стукнуть их, если есть надобность. Повар хранит запас специй и составляет в этом отчет по совести и благоразумно, и выдаются ему оные специи, как то сахар и иные вещи, контролером, имеющим дубликат[305].

Когда же предупредят его [повара. — К. С.], что государь желает трапезничать, он должен приказать накрыть буфет мастеру по соусам, который приносит скатерть и посуду; и должен повар надеть приличное одеяние и иметь салфетку, свисающую с правого плеча, и получать мясо от тех, кому его отдал в руки, и давать им снять пробу. Затем он покрывает блюда и снимает пробу, которую ему дает гофмейстер, как ранее было сказано. Повар может подать какое-либо яство напрямую государю и сам снять пробу, а после этого пойти выпить к буфету; и должны ему, как и стольнику, дать вина, которое подают государю, но такое случается нечасто, [так как] он может это делать, когда приготовил новое блюдо, например трюфели или свежую сельдь первый раз в году. Он должен обычно держать факел, подобно кухмистеру, как для того, чтобы осмотреть жаркое, так и для того, чтобы посветить у буфета для подачи мяса.

И задам здесь один вопрос касаемо повара, а именно: как должен назначаться повар и кто присваивает этот статус, а также кто должен заменить повара в его отсутствие. И отвечу на сие, что, когда нужен повар во дворце государя, гофмейстеры должны призвать кухмистеров и всех, кто служит при кухне, одного за другим. После принятия клятвы от каждого следует официальным решением назначить повара, ибо это не обычная служба, а ремесло тонкое и торжественное, которое обеспечивает надежность и является благом, необходимым государю, а значит, нельзя без него обойтись. В этом причина того, что государь по докладу гофмейстеров и по результатам избрания делает подарок повару.

Касаемо того, кто прислуживать будет в его отсутствие, когда повара не во дворце или больны, то первым на кухне после повара будет слуга при вертеле и, по всей видимости, по этой же причине он должен будет прислуживать прежде всех иных, а также ответственный за овощи, который лучше знает вкусы государя и соусы, которые повар заказывает согласно аппетиту [герцога]. Но отвечу я, что ни один, ни другой не имеют прав, но должны быть избраны, как и повар; и назначить их могут гофмейстеры, не спрашивая согласия у государя.

На кухне у герцога есть двадцать пять человек, каждый из которых служит по своему ремеслу и в своей должности, и несколько поварят, которым не платят[306] и которые взяты туда для обучения. Слуга при вертеле ведет счет по жаркому вместе со своим помощником. Повар первых блюд со своим помощником подает отчет о крупах, а выдает он все крупы, такие как бобы, горох, зерно, и молоко, чтобы делать пшеничную похлебку[307], петрушку, а также соль, которая используется на кухне. [Закупка] совершается на торгах в канцелярии один раз в год, как с другими торговцами. Каждый день он [повар первых блюд. — К. С.] дает отчет по кухне: по какой цене и какую сумму следует платить в день. А если к оным крупам нужны специи, их выдает повар. Обычные поварята ощипывают [птицу. — К. С.] и чистят рыбу и отдают тем, кто должен это готовить.