Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый (ЛП)

Ответственные за огонь кипятят воду в котле и сообщают об этом. Привратники охраняют дверь и, когда двор выезжает за пределы города, должны нести охрану повозок, в которых везут кухонную утварь, такую как котлы, сковороды, решетки, вертела и иные вещи. Костровые должны поставлять дрова и уголь для кухни по цене, определенной путем торга, который происходит в фурьерской службе, и дрова учитываются сотнями[308], а уголь корзинами в расходы кухни. Поскольку костровой связан с фурьерской службой, он должен устраивать и размещать кухмистера на постой. Хранители припасов должны хранить все сырые продукты, которые покупаются, в рассоле или иначе[309]; привратники должны чистить всю посуду и кухонную одежду, они должны приносить всю воду, которую используют на кухне. Посыльные при кухне и поварята, работающие бесплатно, которых кормят при кухне, должны переворачивать жаркое и делать все мелкие дела, которые относятся к кухне.

Продолжая рассказ о кухне, вернемся к мастерам по соусам. Есть у герцога два мастера, учитываемых повременно. Мастер должен хранить всю серебряную посуду, которую подают государю, и отчитываться за нее при кухне, а также всю посуду, серебряную или иную, кою дают [представителям] служб для оных целей[310]. Когда государь желает трапезничать, мастер по соусам обязан накрыть буфет белой скатертью перед поваром, а потом поставить посуду государя — блюда и миски — стопками перед поваром. Он должен ее поставить на нижнем конце оного буфета, оставив место для мяса, а на другом конце мастер должен поставить между двумя покрытыми мисками пробы, охлажденные и готовые [к употреблению], с коих гофмейстер снимает пробу вместе с поваром, и должны они быть на ситном хлебе.

Мастер по соусам поставляет соусы из зелени и заботится о стирке скатертей для буфета и салфеток для чистки посуды; и совершается это путем сделки, которая учитывается ежедневно в расходах кухни. Также [он должен поставлять] кислый виноградный сок и винный уксус, и поступает оная провизия в руки мастера по соусам, о чем контролер имеет дубликат, и распределяется на кухне, измеряемая в лотах. И в службе приготовления соусов оным мастерам подчиняются помощники и слуги при котле. Помощники готовят соусы, а слуги при котле чистят посуду и моют ее. Когда же мясо для государя готово к подаче, мастер по соусам должен передать соусы в закрытых сосудах хлебодару, и хлебодар дать ему снять пробу, как выше было описано.

Мастер по соусам должен быть в зале, где государь вкушает пищу, и принимать от прислужника-оруженосца всю посуду, чтобы знать, что с ней делается, ибо в случае недостачи ответственность ляжет на него. Что касается посуды для мяса для придворных, он выдает ее назначенным от служб, как делает хранитель посуды с посудой для буфета, и каждый раз возвращается она мастеру по соусам. Мастер должен выдавать соль, которая распределяется по службам, и в каждой службе должно иметь хлеб, на который кладут соль, чтобы сделать солонку.

И хотя дела фрухтмейстерской никоим образом не касаются дел кухни, я все-таки продолжу рассказ об оной службе, ибо она относится к еде государя. У герцога есть два фрухтмейстера, учитываемых повременно, и такова власть фрухтмейстера, что он приносит плоды государю и снимает пробу. Он выдает всякие виды плодов, такие как груши, яблоки, вишни и виноград, которым каждодневно ведется учет им и его службой в зависимости от того, что было потрачено за день, иногда больше, иногда меньше. Он выдает чернослив, каперсы, инжир, финики, виноград, грецкие орехи и фундук; и покупается это заранее и расходуется по счету. Также он выдает воск, который расходуется во дворце государя как на факелы и светильники, так и на организацию похорон государя. Воск покупается заранее тысячами и сотнями [фунтов][311], а расходуется унциями и фунтами в этой службе.

В конце месяца фрухтмейстеру учитывают палки и фитили для факелов и светильников, кои он израсходовал в этом месяце, согласно цифре его расходов. Он хранит серебряные подсвечники для светильников и должен ставить оные на стол государя и на буфет. Он хранит серебряную посуду, чтобы подавать плоды, и должна оная посуда иметь отверстия в трех местах, чтобы удобнее помыть плоды. При бургундском дворе светильники, кои зажигают рядом с государем, называют «мастерскими», и означает это, что фрухтмейстер быть должен ремесленником и сам должен делать факелы и светильники.