Основы классической французской кухни

Если вы не моете купленную зелень сразу по прибытии домой, положите ее в холодильник в пластиковом пакете в ящик для овощей, и она не увянет и будет свежая. Салатная зелень должна быть сухой, когда вы поливаете салат заправкой, поэтому заготовьте ее заранее, за несколько часов до использования. Тугие и хрустящие головки салата айсберг можно лишь ополоснуть, другие виды салатов необходимо мыть очень тщательно. Отделите листья от основного стебля и пополощите их в раковине с холодной водой, затем вынимайте листья по одному, выбрасывая увядшие и обрывая части листьев с пятнами. Положите салат в большой дуршлаг или салатную корзинку, сильно встряхните, удаляя как можно больше воды. Разложите листья на большое полотенце, неплотно заверните и положите в холодильник на несколько часов. К тому моменту, когда вы будете готовы заправлять салат, полотенце успеет впитать избыточную влагу.

Соус винегрет

(Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и смешанных салатов и для маринадов

½ чашки, достаточно для 3-литровой салатницы с зеленью

Популярная французская заправка на самом деле очень простая – растительное масло, винный уксус или лимонный сок, соль и перец; по желанию можно добавить горчицу, травы и чеснок. Хотя заправка может храниться день-другой, вкуснее всего она сразу после приготовления.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса или смеси уксуса и лимонного сока

⅛ ч. л. соли

По желанию: ¼—½ ч. л. сухой или дижонской горчицы

6–8 ст. л. оливкового или салатного масла высшего качества

Свежемолотый перец

По желанию: 1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или ¼ ч. л. сушеных трав (эстрагона или базилика)

Либо приготовьте заправку в пустой салатнице: венчиком энергично перемешайте уксус (или уксус с лимонным соком), соль, перец и по желанию горчицу, чтобы соль растворилась. Затем вбивайте понемногу масло и, наконец, по желанию лук и другие приправы, какие считаете необходимыми.

Либо положите все в банку с плотно закрывающейся крышкой и сильно ее потрясите, а затем добавьте по вкусу приправы.

Зеленый салат

(Salade Verte)

6 порций

½ чашки соуса винегрет

2½–3-литровая миска салатной зелени (одного сорта или смеси), промытой и обсушенной

Большая гладкая салатница (удобный размер – 35 х 12 см)

Ложка и вилка с длинными ручками

Свежая зелень, измельченная: петрушка и лук-резанец, эстрагон, кервель или базилик

Перед подачей к столу налейте в салатницу заправку и положите листья салата. Поднимайте и переворачивайте их ножом и вилкой, чтобы заправкой покрылся каждый листок. Сверху посыпьте салат свежей зеленью (если есть) и подавайте как можно скорее.

// ЧЕСНОЧНАЯ ОТДУШКА (ДОБАВЬТЕ АРОМАТ ЧЕСНОКА)

Либо натрите салатницу разрезанным зубчиком чеснока до того, как положите туда зелень, либо натрите им несколько мелких кусочков черствого хлеба, обжаренного в тостере, – такие кусочки называются шапоны.

САЛАТНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Салаты на первое, салаты на закуску, салаты к холодному мясу, салаты как основное блюдо – пропорции здесь не указаны, лишь парочка идей.

Салат из цикория со свеклой

Нарежьте приготовленную свеклу ломтиками или соломкой (или слейте жидкость с банки консервированной свеклы, нарезанной соломкой), полейте несколькими ложками соуса винегрет и оставьте на 20–30 минут. Подготовьте бельгийский цикорий, разрезав половину листьев пополам вдоль кочана и оставив целыми остальные листья. Перед самой подачей к столу, чтобы свекольный сок не окрасил цикорий, перемешайте в салатнице ломтики цикория с соусом винегрет. Сверху выложите свеклу, а края салатницы украсьте цельными листьями цикория, выложив их словно спицы в колесе. Черпая ложкой, полейте все заправкой и украсьте петрушкой или луком-резанцом.

Салат из помидоров