Основы классической французской кухни

Нагрейте сливочное масло в сотейнике; подмешайте муку и медленно обжаривайте 2 минуты без изменения цвета, перемешивая ее деревянной ложкой. Снимите сотейник с плиты и дайте массе немного остыть. Затем влейте сразу все горячее молоко и энергично перемешайте венчиком до однородности. Подмешайте рыбный бульон, половину сливок и (по желанию) томатную пасту. Варите, перемешивая, 1 минуту. (Если соус готовится заранее, очистите края кастрюли силиконовой лопаткой и вылейте на поверхность соуса 2 ст. л. сливок, чтобы не образовалась пленка. Перед продолжением готовки разогрейте соус до слабого кипения.) Доведите соус до слабого кипения и разбавьте консистенцию, подмешивая по ложке сливки. Соус должен получиться достаточно густой и покрывать ложку толстым слоем. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Перед самой подачей к столу снимите соус с плиты и вбейте в него ложку за ложкой сливочное масло. (Не разогревайте соус после того, как добавите в него масло, иначе он станет жидкий.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Выложите мусс на горячее блюдо, смазанное сливочным маслом. Середину наполните грибами или морепродуктами, тушенными в сливках, спаржей или брокколи со сливочным маслом. Полейте мусс небольшим количеством соуса, а оставшийся соус подайте на стол в горячем соуснике. К такому блюду лучше всего подойдет насыщенное белое вино – «Бургундское» или «Грав».

Тюрбан из морского языка – декоративное блюдо, и готовится оно в кольце. На этой фотографии блюдо уже можно подавать к столу.

Об авторе

Джулия Чайльд родилась в городе Пасадена, штат Калифорния. Она окончила Смит-колледж и в годы Второй мировой войны работала в Управлении стратегических служб в Китае и на Цейлоне. После войны она жила в Париже с мужем Полом, где изучала в знаменитой кулинарной школе Кордон Блё основы «высокой кухни», а также давала кулинарные уроки вместе с Симоной Бек и Луазеттой Бертолл – впоследствии она напишет в соавторстве с ними первый том кулинарной книги «Как овладеть искусством французской кухни» (1961). Второй том этой книги, написанный в соавторстве с Симоной Бек, вышел в 1970 году.

В 1963 г. на телевидении Бостона начался показ телесериала «Французские повара». Он принес Джулии первые награды в 1965 и 1966 гг. Следующие телешоу Джулии – «Джулия Чайльд & Co.» (1978, 1980), «Готовим с шеф-поварами» (1993), «На кухне у Джулии с шеф-поварами» (1995), «Джулия и Жак готовят дома» (1999) – принесли ей огромную популярность и сопровождались одноименными книгами.

Джулия Чайльд умерла в Санта-Барбаре, штат Калифорния, в августе 2004 г.