Основы классической французской кухни

Слегка смажьте сливочным маслом горячее сервировочное блюдо и выложите в центре горкой горячее картофельное пюре или макароны с маслом. Вокруг гарнира разложите вертикально ломтики языка, слегка полив каждый из них соусом. Язык окружите кусочками тушеной моркови и лука либо зеленым горошком с маслом. Остатки соуса перелейте в теплый соусник. Подайте на стол горячий французский хлеб и красное вино из Бордо.

133 шоу Пиперада к обеду (Клубничный мусс; съедобные чашечки из печенья)

МЕНЮ:

Омлет-пиперада с помидорами, луком и перцем

Салат из разной зелени, или Холодный овощной винегрет

Французский хлеб

Розовое вино

Клубничный мусс в съедобной чашечке из печенья

Симпатичное, но неформальное меню для ланча или ужина. Многое можно приготовить заранее, даже за несколько дней. Десерт лежит в морозильной камере, гарнир для пиперады хранится в холодильнике, так что перед приходом гостей вам останется лишь приготовить салат, нарезать несколько ягод клубники да поджарить омлет. Начнем с последнего блюда, десерта – и будем готовить в обратной последовательности. Для салата вообще не нужно рецепта.

Съедобные чашечки из печенья

(Coupelles en Pâte a Langues de Chat

На 8 чашечек диаметром 9 см

Тесто для печенья «кошачьи язычки» готовить очень быстро; его намазывают по противню кружками диаметром 12–15 см, выпекают, потом, еще горячее и пластичное, вдавливают в чайную чашку, чтобы оно застыло в форме чашки и стало хрустящим.

// ПОДГОТОВКА И ТЕСТО

60 г мягкого сливочного масла

2 противня размером 35  ×  45 см

⅓ чашки сахарного песка

Тертая цедра 1 лимона

¼ чашки яичных белков

Миска

⅓ чашки муки

Разогрейте духовку до 220 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом два противня, присыпьте мукой и стряхните излишек. На каждом противне наметьте 4 круга диаметром 12 см (обведите блюдце или тарелку). Слегка смажьте растительным маслом 2 большие чашки или маленькие салатницы диаметром 10 см по верху, 5 см по дну и высотой 6 см. Возьмите лопатку с гибким лезвием, чтобы снимать кружки печенья с противня.

В миске взбейте миксером или деревянной ложкой сливочное масло, сахар и лимонную цедру. Когда масса станет пышной и белой, вылейте туда яичные белки и слегка перемешайте ложкой до однородности. Насыпьте муку в сито и постепенно подмешайте ее в тесто. Положите по столовой ложке теста в середину каждого кружка на противне; размажьте их слоем 1½ мм с помощью лопатки или обратной стороны ложки. (Пока отпекается первый противень, выложите кружки на втором.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ФОРМОВКА

Выпекайте печенье на среднем уровне разогретой духовки около 5 минут. Кружки должны слегка подрумяниться от края до 2,5 см от центра (центр печенья должен остаться светлым.) Поставьте противень на открытую дверцу духовки; немедленно снимите один кружок гибкой лопаткой и, перевернув, положите на одну из смазанных маслом чашек. Пальцами прижмите печенье к внутренней поверхности чашки. Другой кружок вдавите во вторую чашку. Достаньте первую «съедобную чашку», которая уже застыла по форме. Сделайте то же самое с третьим и четвертым кружками. Закройте дверцу духовки и дождитесь, когда температура опять поднимется до 220 °C. Поставьте в духовку второй противень. (Вы должны действовать быстро; если печенье остынет, вы уже не сможете придать ему форму.)

// ХРАНЕНИЕ

«Чашечки» останутся хрустящими несколько дней, если их хранить в герметично закрытом контейнере. Если вам нужно, чтобы они сохранились дольше или если погода сырая, заморозьте их.

Сорбет из свежей клубники

(Mousse Glacée aux Fraises)

Около 1300 мл

Такой восхитительно свежий сорбет вы можете приготовить прямо в морозильной камере или в камере для льда. Он делается из протертых через сито ягод, сахара, лимонного сока и яичного белка, и его нужно лишь недолго взбить после того, как он начнет застывать.

// СМЕСЬ

1200 г свежей клубники или 4 упаковки по 300 г мороженой (когда она оттает, слейте лишний сок)

Миска

1½ чашки мелкого быстрорастворимого сахара

¼ чашки лимонного сока

2 яичных белка

По желанию: 1 чашка охлажденных жирных сливок