Основы классической французской кухни

Присаливание (по желанию). Для придания ему лучшего вкуса и мягкости, а также чтобы язык пролежал несколько дней, его можно присолить. Возьмите эмалированную миску или овальную кастрюлю, насыпьте на дно слой крупной соли в ½ см, положите на соль язык и посыпьте еще слоем соли. Накройте язык вощеной бумагой, сверху положите блюдо и груз весом 2 кг (например, мясорубку). Поставьте блюдо в холодильник минимум на ночь, а лучше на 2–3 дня. Смойте соль, когда вы будете готовы варить язык.

Замороженный свежий говяжий язык. Снимите упаковку и разморозьте язык в раковине с холодной водой. Обработайте его, срезав все лишнее. Далее следуйте предыдущим советам.

Говяжий язык, тушенный с мадерой

(Langue de Boeuf Braisée au Madère)

6–8 порций

По большинству французских рецептов язык отваривают 2 часа до готовности на ⅔, затем очищают от кожи, подрезают и тушат целиком. В этом рецепте он тоже варится и очищается, но тут его нарезают ломтиками перед тушением – так его гораздо проще подавать гостям; к тому же соус глубже проникает при тушении в нарезанное мясо и делает его более сочным.

// ОТВАРИВАНИЕ ЯЗЫКА

Свежий говяжий язык весом 1600–1800 г, полностью обработанный

Большая кастрюля

Подготовьте язык для варки, как описано в начале раздела. Положите язык в кастрюлю, налейте холодной воды, чтобы ее слой был на 10–12 см выше языка, и доведите до слабого кипения. Несколько минут снимайте сероватую пену, пока она не прекратит подниматься на поверхность. Если вы не присаливали язык, положите в кастрюлю по 1½ ч. л. соли на каждый литр воды. Варите на медленном огне 2 часа, не накрывая крышкой (или накрыв частично). Язык сварится на две трети, но все же будет еще жестковат. (Заметьте, что вода, в которой варился язык, будет почти без вкуса; ее можно использовать как основу для супа или мясного бульона.)

// ОЧИСТКА

Достаньте язык из кастрюли и положите на минуту в холодную воду. Как только он достаточно остынет и не будет обжигать пальцы, надрежьте кожу по всему периметру верхней грани языка и тяните ее пальцами, по необходимости помогая себе ножом. Сверху она снимется легко. Снизу придется нарезать ее на продольные полосы и удалять ножом. Подрежьте кусочки жира и мясные мохры в толстой части языка и удалите все кости, какие там окажутся.

// НАРЕЗКА

Ваша задача – чтобы ломтики языка были толщиной 1 см и как можно более одинаковые в диаметре. Если вы сможете нарезать весь язык с начала до конца и у вас не окажется ни слишком больших, ни слишком мелких кусков, вы победили. Сначала сделайте несколько вертикальных срезов с толстого конца, затем нарезайте скошенные ломтики под углом, все больше и больше наклоняя нож по мере нарезания. К кончику языка ваш нож должен лежать почти параллельно нарезочной доске.

СОУС МАДЕРА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сотейник на 2 л с толстым дном

По ½ чашки моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кубиками

¼ чашки вареного окорока, нарезанного мелкими кубиками

3 чашки красного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

½ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

2 ст. л. порошка аррорута (если не найдете его в бакалее, поищите в аптеке)

¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого хереса

Соль и перец

В сотейнике растопите сливочное масло, положите в него кубики овощей и окорока, накройте кастрюлю и потомите на медленном огне 10 минут, время от времени помешивая. Овощи станут мягкими и слегка подрумянятся. Подлейте бульон, положите томатную пасту, тимьян и лавровый лист; доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 30 минут, затем снимите с плиты. В маленькой миске разведите аррорут, подлив столько вина, чтобы получилась однородная паста; подмешайте остальное вино, затем венчиком введите смесь в горячую жидкость. Доведите до слабого кипения и подержите на слабом огне 2 минуты, чтобы соус загустел и осветлился. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. (Соус можно приготовить заранее; отставьте его в сторону или уберите в холодильник до подачи к столу.)

// ТУШЕНИЕ ЯЗЫКА

Кастрюля с толстым дном

Выложите нарезанные ломтики языка в кастрюлю, полейте соусом с овощами, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне 30–40 минут, пока ломтики не будут легко протыкаться вилкой. (Язык можно потушить заранее, а перед подачей к столу разогреть.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ. СОВЕТЫ